Le topinambour, artichaut de Jérusalem

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 1 novembre 2008.

Le topinambour est le tubercule d’une plante vivace originaire d’Amérique du Nord. Son nom viendrait du mot «Tupi», un peuple amérindien du Brésil, dont certains répresentants se trouvaient en France au moment de sa découverte et introduction en Europe par Samuel de Champlain.

Le plant de topinambour mesure de 2 à 3 m de haut. Il arbore des fleurs jaunes semblables à ceux du tournesol, pousse facilement à l’état sauvage et est tellement décoratif qu’on s’en sert souvent pour délimiter les terrains.

Les tubercules ressemblent à des pommes de terre déformées, ou à des morceaux de gingembre, car ils sont bosselés. Leur chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse, sucrée, de saveur délicate et semblable à celle de l’artichaut. Son nom anglais, «Jerusalem artichoke», soit artichaut de Jérusalem, dérive d’une mauvaise prononciation du mot Italien «girasole», qui signifie tournesol.

Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d’un grand succès en début de carrière, mais sa gloire s’éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre. On le rédécouvre maintenant à cause de son goût exquis, mais aussi à cause de ses proprietés nutritionnelles: Il est riche en fibres et contient de nombreuses vitamines et sels minéraux.

De plus, ses glucides étant essentiellement sous forme d’inuline, qui contrairement à l’amidon n’influence pas la glycémie, le topinambour est une bonne alternative à la pomme de terre pour les diabétiques.

Choisissez des tubercules petits et fermes, avec une peau intacte. Écartez ceux qui ont la peu plissée ou teintée de vert ou qui ont commencé à germer. Ils se conservent jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. On les consomme crus ou cuits. Je vous les propose cette semaine dans une délicieuse crème de topinambours et pommes de terre.