Une nouvelle saison des cabanes à sucre s’approche: Lorsqu’il reste de la neige au sol et que s’alternent des nuits de gel et des journées de dégel, en mars et avril, l’eau d’érable est recoltée et concentrée pour nous donner ce délicieux produit bien de chez nous qu’est le sirop d’érable.

Profitons donc du printemps à nos portes pour visiter nos érablières et faire des provisions de sirop.

Saviez-vous qu’en plus d’être savoureux, le sirop d’érable serait aussi bon pour la santé? Des études récentes ont en effet démontré qu’il est une source importante de composés phénoliques et d’autres substances ayant un potentiel anti-oxydant et anti-inflammatoire. Tout en étant un agent sucrant moins calorique que le miel, le sucre et la cassonade, le sirop d’érable fournit aussi plusieurs minéraux essentiels (manganèse, calcium, potassium, fer, zinc et magnésium).

Je vous suggère donc de ne pas vous limiter à l’employer pour arroser vos omelettes, jambon, et oreilles de crisse, mais aussi pour assaisonner vos vinaigrettes, sauces et marinades, ou pour ajouter une petite touche sucrée à certains plats, comme je vous propose ici dans la recette de poulet et patates douces à l’érable.

La Journée internationale de la femme est célébrée dans le monde entier. Il s’agit d’une tradition représentant 100 ans de lutte pour l’égalité, la justice, la paix et le développement.

Elle trouve son origine en 1911 en Allemagne, en Autriche, au Danemark et en Suisse, où un million de femmes et d’hommes se rassemblèrent, réclamant de meilleures conditions de travail et le droit de vote pour les femmes.

Beaucoup de chemin a été fait depuis, mais le 8 mars demeure une occasion de célébrer les acquis et de se rappeler que les revendications n’ont pas avancé également dans tous les coins de notre planète. Pour fêter, je propose à nos hommes de prendre la relève des tâches ménagères et de s’occuper des fourneaux cette semaine!

Depuis quelques années, le vinaigre balsamique est à la mode et on en trouve maintenant au supermarché du coin. Mais de quoi s’agit-il exactement ?

En fait, ce qu’on retrouve le plus souvent à bas prix dans le commerce n’est pas du véritable vinaigre balsamique, mais plutôt un vinaigre de vin industriel, additionné d’un colorant et d’arômes artificiels. Le véritable est l’un des deux produits suivants: soit l’”aceto balsamico di Modena“, qu’on utilise comme vinaigre, soit l’”aceto balsamico tradizionale di Modena“, qui est un condiment qu’on utilise très parsimonieusement, c’est-à-dire quelques gouttes à la fois.

Ces deux produits proviennent du moût du raisin Trebbiano qu’on fait bouillir dans des chaudrons, et fait ensuite vieillir dans des tonneaux en chêne. Ce vieillissement dure entre 3 mois et quelques années pour le vinaigre, et entre 12 et 25 ans pour le condiment, que l’on doit transférer chaque année dans un tonneau plus petit et dans des conditions climatiques particulières (chaud le jour, froid la nuit).

Dans la région de Modena, en Italie du Nord, on produit l’”aceto balsamico” depuis le Moyen Âge. À cette époque, on le recherchait autant pour ses propriétés médicinales que pour ses vertus culinaires. On l’appelait «balsamico» (qui veut dire «de baume») car on disait qu’il pouvait ressuciter les morts!

Le prix de ce nectar varie selon l’âge et la qualité de fabrication: Il faut s’attendre à payer environ 20$ pour une bouteille de 250 ml du “balsamico di Modena” (vinaigre) et plus de 50$ pour une bouteille de 100 ml du “balsamico di Modena tradizionale” (condiment).

Essayez notre recette de Fraises au vinaigre balsamique

Écoutez la discussion (en anglais) sur les spéciaux de cette semaine.

Le plat à «tajine» est un plat creux et rond avec un couvercle de forme conique caractéristique, originaire du Maghreb.

Plat et couvercle sont faits de terre cuite vernissée résistante aux hautes températures. Ils cuisent à la perfection les aliments à l’étouffée dans la chaleur du four, avec peu de matière grasse, la forme conique du couvercle favorisant une bonne circulation de la chaleur et des saveurs.

Les mijotés ainsi préparés tirent leur nom du plat proprement dit. Celui que je vous propose cette semaine met en vedette l’agneau.

Le plat traditionnel à «tajine» n’est pas indispensable et peut être remplacé par une bonne cocotte avec couvercle. Si vous décidez de vous procurer un plat à «tajine», vérifiez qu’il soit effectivement résistant à la chaleur et non pas un simple plat décoratif de présentation.

Essayez notre recette de Tajine d’agneau au fenouil

Partout au Canada, mars est le mois de la nutrition. Depuis le début des années 1980, cette campagne a pris de l’ampleur et est devenue l’une des campagnes de marketing social les plus reconnues au Canada. Des événements et des opérations de communication sont organisés partout dans le but d’expliquer l’importance d’une bonne nutrition pour maintenir et améliorer la santé et le bien-être.

La contribution de cette chronique du Journal est de démontrer qu’il est possible de concilier au quotidien équilibre nutritif, plaisir gustatif, économie et facilité. L’information nutritionnelle détaillée des recettes proposées ici est disponible sur le site Soscuisine.com, avec la correspondance en portions des groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien pour manger sainement. Continuez-donc à suivre régulièrement cette chronique avec nos menus pleins de couleur et de saveur.

Utilisé depuis des milliers d’années pour conserver les aliments, comme condiment ainsi que pour ses propriétés thérapeutiques, le vinaigre est un vin qui, au contact de l’air, s’oxyde et devient aigre. Autrefois, chaque famille ayant des restes de boissons alcoolisées - du vin dans la plupart des cas - pouvait fabriquer son vinaigre à la maison dans un récipient réservé à cette fin.

C’est le grand scientifique français Louis Pasteur, à qui on doit notamment la pasteurisation, qui perça le mystère du vinaigre et découvra qu’une bactérie transportée par les poussières de l’air fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool, transformant celui-ci en acide. Au fur et à mesure que le processus se poursuit, les bactéries se développent en surface et forment un léger voile blanchâtre, appelé “mère de vinaigre”, jusqu’à épuisement complet de l’alcool.

D’un point de vue nutritionnel, le vinaigre est une bonne source d’antioxydants. Des études récentes démontreraient que la consommation de vinaigre au repas permettrait un meilleur contrôle de la glycémie.

Pour choisir, il faut tout simplement se laisser guider par son propre goût, selon l’utilisation: Les vinaigres de vin, rouge ou blanc, nature ou aromatisé, sont idéaux pour vinaigrettes et sauces. Le vinaigre de cidre ou de riz, plus doux, se marie bien aux cuisines asiatiques. On réserve le vinaigre blanc pur, vendu au gallon, aux conserves et … au nettoyage! Quant au vinaigre balsamique, je vous en parlerai la prochaine fois.

Essayez notre Vinaigrette Classique

L’endive est en fait une variété de chicorée, créée presque par hasard en Belgique au 19e siècle, à partir de racines de chicorée sauvage qui avaient l’allure de pousses allongées, jaunâtres et comestibles.

Les Flamands l’appellent «witloof» ce qui signifie «feuille blanche» alors que les Wallons l’appellent «chicon». Presque partout ailleurs, l’endive est connue sous le nom d’«endive belge».

En effet, les Belges en consomment chaque année une moyenne de huit kilos et demi par personne! L’intérêt de produire un légume frais pendant la saison hivernale fit en sorte que la culture de l’endive se répandît rapidement dans plusieurs pays d’Europe. Longtemps inconnue en Amérique, l’endive y est maintenant cultivée, notamment au Québec et en Ontario.

Son cycle de production est très intéréssant: On sème l’endive au champ au printemps. À l’automne, on récolte la racine et on jette les feuilles dans le champ. Les racines récoltées sont entreposées dans de grands bacs, à une température voisine du point de congélation et dans un lieu obscur, de façon à en stimuler le métabolisme.

Ensuite, ces racines sont «forcées», c’est-à-dire qu’elles sont transplantées dans un milieu chaud et à l’abri de la lumière, ce qui permet la croissance des endives en 3 ou 4 semaines. Faute de lumière, aucune chlorophylle ne vient teinter le cône des petites feuilles serrées les unes sur les autres.

À l’achat, il faut choisir une endive pâle, au feuillage jaune et aux feuilles fermées. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur. Au moment de la consommer, on suggère d’en retirer le coeur, qui est la partie la plus amère. L’endive est aussi délicieuse et rafraîchissante en salade qu’en légume d’accompagnement, économique et facile à trouver à l’année longue. De plus, en étant peu calorique, on peut la consommer sans modération.

Essayez notre salade d’avocat et endive

« Est-ce que ces fraises ont voyagé par avion ou par bateau ? »
« Est-ce que cet emballage est recyclable»?

Si oui, réjouissez-vous, puisque les européens ont peut-être trouvé une solution à ces questions trop souvent sans réponse !

De ce côté-ci de l’Atlantique, l’idée d’afficher, en plus du prix habituel, le « prix écologique » des produits fait son chemin dans le monde de la grande distribution. Après des initiatives en Suède et en Grande-Bretagne, le concept de « l’étiquette carbone » a conquis les Français. Dès 2011, les aliments vendus chez ces derniers devront obligatoirement présenter l’étiquetage environnemental.

L’objectif ? Informer le client sur l’impact écologique de ses achats, l’encourageant ainsi à choisir les produits les plus respectueux envers l’environnement.

Ce nouvel étiquetage permettra de savoir la quantité de gaz à effet de serre (GES) émise par un produit durant tout son cycle de vie. Seront donc cumulées les émissions de GES provenant de l’agriculture (culture et/ou élevage), de la transformation, du transport, de la distribution et de l’emballage (de l’extraction des matières premières jusqu’à son recyclage.)

Curieux de voir un exemple concret ? Voici l’« Indice Carbone » (voir en haut à droite) lancé par Casino, une chaîne de supermarchés français.

En plus de la quantité de CO2 émise par 100g de produit fini, l’étiquette informe du pourcentage de l’emballage qui pourrait être recyclé si tous faisaient le tri de leurs déchets.

Bien que ce type d’étiquetage innovateur permette au consommateur de choisir ses achats en connaissant leur impact environnemental, reste à savoir lequel des deux prix affichés aura, au bout du compte, le plus d’effet sur le comportement des consommateurs : le prix écologique ou le prix monétaire?