Ingrédients

1	magrets de canard		360 g
1	échalotes françaises, hachées finement		40 g
1 gousse	ail, haché finement
1 c.à soupe	beurre non salé		14 g
1 c.à soupe	huile d'olive		15 mL
1 tasse	framboises surgelées, ou fraîches		130 g
1 c.à thé	miel		7 g
1 c.à soupe	vinaigre de cidre (de pomme)		15 mL
1/4 tasse	sauce demi-glace		65 mL
1 c.à soupe	jus de pomme		15 mL
	sel au goût
	poivre au goût
1/2 c.à soupe	estragon frais haché		1 g

Avant de commencer

Si le magret est emballé sous-vide, le retirer de l'emballage 1 h avant la cuisson afin de l'assécher à l'air libre.

Garder les assiettes de service au chaud en les plaçant sur la cuisinière.

Méthode

1. Préchauffer le four à 175°C/350°F.
2. Chauffer une poêle à fond épais quelques minutes à feu élevé pour qu'elle soit chaude avant d'y déposer les magrets sur le côté peau grasse. Baisser le feu immédiatement à moyen-doux et cuire environ 10 min jusqu'à ce que la graisse devienne croustillante. Éliminer tout le gras de la poêle (Mettre le gras éliminé dans un récipient et garder au refrigérateur: Il pourra remplacer le beurre ou l'huile dans une prochaine recette). Retirer les magrets de la poêle et retourner (côté chair) sur une plaque allant au four. Cuire environ 10 min pour une viande rosée. Transférer sur une planche à découper, couvrir d'un papier d'aluminium et attendre 5 min avant de découper.
3. Entre-temps, hacher finement l'échalote et l'ail. Chauffer le beurre et l'huile dans une poêle à feu moyen, y faire revenir l'échalote 2-3 min et ensuite l'ail. Cuire 2 min et ajouter les framboises encore congelées, en mélangeant délicatement. Cuire 2-3 min. Ajouter le miel et ensuite le vinaigre. Laisser réduire quelques minutes.
4. Incorporer la sauce demi-glace, le jus de pomme et réduire encore 2-3 min avant de goûter et assaisonner au goût avec sel et poivre, en ajoutant soit du miel ou du vinaigre pour trouver l'équilibre aigre-doux recherché. Garder au chaud.
5. Trancher les magrets, les disposer sur les assiettes chaudes, les napper de sauce, saupoudrer d'estragon frais haché et servir.