Ingrédients

Avant de commencer

Préchauffer les assiettes de service au four à la température minimum pour qu'elles soient chaudes au moment de servir.

Méthode

1. Couper chaque poitrine en deux sur l'épaisseur et les ouvrir en portefeuille pour obtenir des escalopes. Aplatir et attendrir celles-ci en les battant à l'aide d'un maillet ou pilon à fond plat. Assaisonner avec sel et poivre, puis enfariner et éliminer l'excédent de farine.
2. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé, en prenant soin de ne pas les brûler. Lorsque le beurre et l'huile commencent à crépiter, ajouter quelques escalopes de poulet à la fois dans la poêle et les cuire environ 3 min par côté. Retirer les escalopes et les réserver sur une assiette. Répéter l'opération avec les escalopes restantes, puis les réserver en les couvrant avec une feuille d'aluminium et les garder au chaud dans le four.
3. Réduire la chaleur à 'moyen-doux', puis ajouter dans la poêle le jus de citron, le bouillon et les câpres. Porter à ébullition, en grattant bien le fond à l'aide d'une cuillère pour dissoudre tout jus accumulé. Vérifier l'assaisonnement. Remettre le poulet dans la poêle, couvrir et mijoter 3-4 min. Enlever le poulet et le déposer sur une assiette de service.
4. Ajouter le beurre restant dans la poêle et battre énergiquement pour lier la sauce. Verser la sauce sur les escalopes, saupoudrer de persil haché et servir.