Le tableau de valeur nutritive: Une source d’information indicative

Quelle est la précision des valeurs du tableau ?

Les tables de composition des aliments sont des références importantes en nutrition. Elles servent de balises pour l’application des recommandations nutritionnelles. Elles permettent de regrouper les aliments en grandes familles pour former les groupes alimentaires en fonction des nutriments clés. Elles permettent aussi de repérer les meilleures sources de chacun des éléments nutritifs.

Ces valeurs ont été obtenues par des analyses de laboratoire et sont des moyennes sur plusieurs échantillons. Même si ces analyses sont souvent d’une grande précision, elles ont leurs limites. En effet, la valeur nutritive des aliments dépend de plusieurs facteurs. C’est pourquoi on fait des moyennes sur plusieurs échantillons et que l’on reprend les analyses après plusieurs années. Parmi les différentes variables qui influencent ces valeurs, on retrouve la variété de la plante sélectionnée pour la culture, la qualité des sols cultivés ou le type de culture ( industriel, biologique ou hydroponique), la température, les heures d’ensoleillement, le degré de maturité, la durée et la méthode de conservation ou d’entreposage, la transformation, la préparation et le mode de cuisson. Il est pratiquement impossible d’avoir un contrôle serré de tous ces facteurs. Voilà pourquoi les résultats inscrits dans une table de composition des aliments sont indicatifs.

Prenons l’exemple d’une carotte: Quelque soit son origine, le type de culture, le mode de cuisson ou si on la mange crue, elle sera toujours une source importante de carotène. Par contre, sa teneur en iode variera dépendamment de la teneur en cet élément du sol où on l’a cultivée. Les tables de composition des aliments fournissent un ordre de grandeur et des références pour identifier les sources de nutriments. La façon dont on entrepose, prépare et cuisine l’aliment influence la quantité de nutriments disponibles pour l’organisme. Si par exemple vous faites toujours cuire les légumes dans une grande quantité d’eau et que vous dépassez le temps de cuisson, la teneur en nutriments contenus dans votre portion de carottes sera sûrement inférieure à celle de la table de composition.

Le tableau de valeur nutritive apparaissant sur les emballages est lui aussi indicatif. En effet, il y a deux façons d’obtenir la valeur nutritive d’un aliment: Soit par l’analyse d’échantillons en laboratoire, méthode plutôt dispendieuse et utilisée surtout par les grandes compagnies agroalimentaires qui possèdent leur propre laboratoire. Soit par calcul à partir des tables de composition des aliments, regroupées au Canada dans le fichier canadien sur les éléments nutritifs. C'est la méthode utilisée par plusieurs fabricants alimentaires, ainsi que par SOSCuisine. Le calcul de la valeur nutritive est fonction de la quantité des ingrédients utilisés dans la recette ainsi que du mode de préparation et de cuisson. Étant donné que le fichier canadien des éléments nutritifs n'est pas complet à 100%, SOSCuisine utilise des bases de données nutritionnelles complémentaires reconnues pour combler ces lacunes.

Oublié vos infos?
Recherche avancée
Imprimer Envoyer Marquer et Partager