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Jarret de veau "Ossobuco" à la milanaise

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Tranches de jarret de veau, avec os et moelle, braisées dans une sauce au vin blanc et tomates.

Cette recette classique de la cuisine italienne, dont le nom signifie « os avec trou », inclut la « gremolata », une garniture de persil, ail et zeste de citron, dont on revêt les jarrets à la fin, ce qui ajoute une note de fraîcheur.

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 40 min
450 calories/portion
  • Faisable à l'avance
  • Facile
  • Sans noix et arachides

Ingrédients

1 oignons, haché finement 200 g
2 gousses ail, émincé
4 tranches de jarret de veau 1.8 kg
2 c.à soupe farine blanche (tout usage) 16 g
2 c.à soupe beurre non salé 28 g
1 c.à soupe huile d'olive 15 mL
1/2 tasse vin blanc 125 mL
1/2 tasse tomates en conserve, faibles en sel 130 g
2/3 tasse bouillon de boeuf 170 mL
1/3 tasse persil italien frais, haché 28 g
2 gousses ail, émincé
2 c.à thé zeste de citron, râpé 3/4 citron
sel [facultatif]
poivre au goût [facultatif]

Avant de commencer

Choisir de préférence des tranches d'une épaisseur de 3 cm, coupées au milieu du jarret pour avoir assez de viande autour de l'os. Si possible, choisir du « veau de lait ».

Pour cuire plus de 4 jarrets, utiliser 2 poêlons.

Méthode

  1. Hacher finement l'oignon et émincer l'ail. Réserver. Bien essuyer les jarrets avec du papier absorbant. Pratiquer quelques petites entailles sur le pourtour des jarrets pour empêcher ceux-ci de retrousser pendant la cuisson. (On peut aussi ficeler chaque tranche le long de sa circonférence pour éviter que la viande se détache pendant la cuisson). Enfariner et éliminer l'excédent de farine.
  2. Chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-élevé dans un poêlon à fond épais, jusqu'à ce qu'ils soient chauds, mais pas fumants. Bien dorer les jarrets sur tous les côtés, environ une dizaine de minutes au total. Les retirer du poêlon et les déposer sur une assiette.
  3. Faire revenir l'oignon et l'ail dans le poêlon 2-3 min jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Déglacer avec le vin, en prenant soin de bien gratter le fond du poêlon à l'aide d'une cuillère en bois. Laisser évaporer le liquide presque à sec, puis ajouter les tomates en dés. Cuire le tout 5 min en brassant de temps à autre, puis remettre les jarrets dans le poêlon. Saler et poivrer.
  4. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os à la fourchette, soit environ 1 h et 40 min ou plus. Retourner les jarrets une fois pendant la cuisson et ajouter le bouillon chaud, de temps en temps, quelques cuillerées à la fois, afin de maintenir un environnement humide. (Chauffer le bouillon dans une petite casserole sur la cuisinière ou dans le four micro-ondes et le garder au chaud pendant la cuisson des jarrets). Vérifier l'assaisonnement.
  5. À la dernière minute préparer la gremolata: Hacher finement le persil, émincer l'ail et zester le citron, les déposer dans un petit bol et bien les mélanger. Saupoudrer les jarrets de gremolata et servir.

Observations

On peut cuire les jarrets 2 jours à l'avance et les réchauffer au four environ 30 min à 175ºC/350ºF pendant la cuisson du Risotto à la Milanaise, qui, selon la tradition, accompagne normalement ce plat.

Tableau de Valeur Nutritive

pour 1 Portion (300g)

Teneur

% valeur quotidienne

Calories

450

Lipides

16 g

24 %

Saturatés 5.5 g
+ Trans 0.2 g

28 %

Cholestérol

280 mg

Sodium

270 mg

11 %

Glucides

10 g

3 %

Fibres

1 g

6 %

Sucres

3 g

Protéines

63 g

Vitamine A

14 %

Vitamine C

25 %

Calcium

8 %

Fer

24 %

Portions du Guide alimentaire canadien

1 portion de cette recette équivaut à :
Légumes et fruits : 1 portion
Produits céréaliers : ¼ portion
Lait et substituts : 0 portion
Viandes et substituts : 2 ¼ portions

Allégations

Cette recette est :
Source de  :
Calcium, Cuivre, Manganèse, Vitamine A, Vitamine B1, Vitamine C, Vitamine E
Bonne source de  :
Fer
Excellente source de  :
Acide pantothénique, Folacine, Magnésium, Niacine, Phosphore, Potassium, Sélénium, Vitamine B12, Vitamine B2, Vitamine B6, Vitamine D, Vitamine K, Zinc
Sans  :
Sucre ajouté

Échanges DIABÉTIQUES

1 portion de cette recette équivaut à :
Groupe d'aliments Échanges
Féculents 0
Légumes 1
Viandes et substituts 7 ½
Matières grasses 1 ½

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