Poisson poché à la mayonnaise maison

Poisson poché à la mayonnaise maison

Cette méthode de cuisson progressive, dans un liquide frémissant, permet d'obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner au poisson poché un maximum de saveur, il faut utiliser un court-bouillon préparé à l'avance.

4 portions
Préparation 5 min
Cuisson 15 min

300 calories par portion 


Ingrédients

4 tasse(s) Court-bouillon (Recette)    
600 g filet de morue, ou colin    
85 mL Sauce mayonnaise (Recette)   2 1/2 c.à thé

Avant de commencer

Préchauffer les assiettes de service au four à la température minimum pour qu'elles soient chaudes au moment de servir.

Méthode

  1. Verser le court-bouillon refroidi dans une marmite. Y plonger le poisson en s'assurant qu'il soit complètement recouvert de liquide.
  2. Mettre la marmite sur le feu et amener le liquide au point de frémir. Commencer alors à calculer le temps de cuisson. Couvrir et laisser pocher à feu très doux jusqu'à ce que le poisson sot devenu opaque, de 8 à 10 min selon l'épaisseur du filet. Il faut s'assurer de ne JAMAIS laisser bouillir à gros bouillons pour ne pas abimer la chaire du poisson.
  3. Sortir le poisson de l'eau à l'aide d'une cuillère trouée et servir sur les assiettes chaudes, accompagné de Sauce mayonnaise.

Observations

Après la cuisson du poisson, on peut soit jeter le court-bouillon soit le filtrer et récupérer ce qui est devenu désormais un fumet de poisson, à garder au réfrigérateur ou au congélateur.

Tableau de Valeur Nutritive

Valeur nutritive

pour 1 portion (230g)

Teneur

% VQ*

* VQ = valeur quotidienne

Calories

300

Lipides

17 g

27 %

saturés 2 g
+ trans 0.2 g

11 %

Cholestérol

80 mg

Sodium

460 mg

19 %

Glucides

8 g

3 %

Fibres

2 g

6 %

Sucres

3 g

Protéines

28 g

Vitamine A

60 %

Vitamine C

25 %

Calcium

4 %

Fer

8 %

Plus d'info

Portions du Guide alimentaire canadien

1 portion de cette recette équivaut à:

Légumes et fruits: 1 portion
Produits céréaliers: 0 portion
Lait et substituts: 0 portion
Viandes et substituts: portion

Plus d'info

Allégations

Sans :
Gras trans, Sucre ajouté
Faible en :
Gras saturés
Source de :
Acide pantothénique, Fer, Manganèse, Oméga-3, Vitamine B1, Vitamine B2, Vitamine C, Zinc
Bonne source de :
Folacine, Magnésium, Phosphore, Potassium, Vitamine B6, Vitamine D
Excellente source de :
Niacine, Sélénium, Vitamine A, Vitamine B12, Vitamine E, Vitamine K
Allégations santé :
Coeur en santé

Plus d'info


Cette recette est dans les catégories suivantes: Poisson | Plats principaux | Cachère | Coeur en santé | Diabète | Élevée en vitamine D | Faible en gras saturés | Source d'oméga-3 | Poché


Court-bouillon

Court-bouillon

Bouillon de légumes utilisé pour faire cuire des poissons ou fruits de mer.

Le court-bouillon est un bouillon de légumes utilisé pour pocher des poissons et fruits de mer. Il est "court" dans le sens qu'il n'est ni long à préparer ni riche en goût. En général le bouillon n'est pas servi avec le plat fini.

8 tasses (2000 ml)
Préparation 10 min
Cuisson 1 h

Attente 1 h


Ingrédients

2 oignons, tranchés en rondelles   400 g
2 carottes, tranchées en rondelles   200 g
2 feuilles de laurier   0.4 g
1/2 bouquet persil italien frais   50 g
8 tasses eau   2 L
1 1/2 tasse vin blanc   375 mL
1/3 tasse vinaigre blanc   85 mL
1/8 c.à thé poivre en grains   1 g
1 1/4 c.à thé gros sel   7 g

Avant de commencer

En alternative à la préparation du court-bouillon maison, on peut se procurer dans les meilleures poissonneries du court-bouillon déjà prêt, sous forme déshydratée et en sachet. Il suffira tout simplement de délayer le contenu dans l'eau froide avant d'y cuire le poisson.

Méthode

  1. Préparer les légumes: Trancher les oignons et les carottes en rondelles. Attacher le bouquet de persil.
  2. Mettre tous les ingrédients, sauf le poivre, dans une grande casserole. Porter à ébullition à feu moyen.
  3. Laisser bouillir à découvert 50 min sur feu doux. Ajouter les grains de poivre et poursuivre la cuisson encore 10 min.
  4. Retirer du feu et laisser reposer environ 30 min avant de filtrer le bouillon. Laisser refroidir complètement avant d'utiliser pour cuire un poisson.

Observations

Cette quantité de court bouillon permet de cuire environ 1 kg de poisson ou fruits de mers.

Le court bouillon se conserve 2 semaines au réfrigérateur; jusqu'à 3 mois au congélateur.

Cette recette est dans les catégories suivantes: Légumes | Cachère | Végétalienne | Végétarienne


Sauce mayonnaise

Sauce mayonnaise

L'origine de la sauce la plus fameuse au monde est incertaine. Certains historiens en attribuent la paternité au chef de cuisine de l'amiral français Plessis, duc de Richelieu, qui l'aurait baptisée ainsi en mémoire de Port-Mahon dans les îles Baléares (Espagne), soustrait aux Anglais en 1756, pendant la guerre de sept ans.

310 ml (1.3 tasses)
Préparation 10 min


Ingrédients

1 oeufs calibre gros    
1 c.à thé moutarde de Dijon   5 mL
1/2 tasse huile de canola   125 mL
1/2 tasse huile d'olive   125 mL
2 c.à soupe citron pressé en jus   3/4 citron
1 pincée sel [facultatif]   0.1 g
  poivre au goût    

Avant de commencer

Un batteur ou un robot culinaire vous sera fort utile pour cette recette.

On peut utiliser un seul type d'huile, à la rigueur, mais le mélange 50% huile végétale / 50% huile d'olive est celui qui, d'après moi, donne le meilleur équilibre légèreté-goût.

Méthode

  1. Si on utilise un batteur, déposer l'oeuf(s) et la moutarde dans un contenant profond et étroit. Mettre les 2 huiles dans un pichet à petit bec, ce qui facilitera leur incorporation lente au mélange, en les faisant couler en mince filet. Émulsionner le contenu du bol avec le mélangeur, en y versant l'huile en un filet régulier (quelques gouttes au début) jusqu'à consistance désirée. Le temps requis pour monter la mayonnaise va de 3 à 5 minutes.
  2. Si on utilise un robot culinaire, procéder de la même façon mais en ajoutant ¼ tasse d'huile à l'oeuf(s) et à la moutarde avant de démarrer le robot. Ajouter le reste de l'huile en filet, pendant que le robot tourne à faible vitesse. La mayonnaise prendra en quelques secondes. Éviter de mélanger à vitesse trop rapide ou trop longtemps.
  3. Lorsque tout est terminé, ajouter le jus de citron et assaisonner de sel et poivre. Si la mayonnaise est trop épaisse, on peut la diluer avec un peu de lait. Si par contre elle n'est pas assez épaisse, ajouter encore un peu d'huile. Servir.

Observations

Truc si la mayonnaise tombe: Recommencer avec un nouvel oeuf, un peu de moutarde et ajouter la mayonnaise tombée lentement à la place de l'huile.

La mayonnaise se conserve 7 jours, couverte, au réfrigérateur.


Cette recette est dans les catégories suivantes: Oeufs | Sauces et trempettes | Cachère | Halal | Végétarienne | Sans cuisson | Française

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