La mayonnaise, une sauce à l’origine controversée

26 mars, 2011

L’historique de la célèbre sauce mayonnaise suscite bien des polémiques. Selon certains historiens, son nom pourrait venir de la ville de Mahon, chef-lieu de Minorque, dans l’archipel des Baléares, en Espagne. Lorsque ces îles fûrent conquises par les Français en 1756, le cuisinier de l’amiral Plessis, duc de Richelieu, reproduisit avec succès une recette de sauce qu’il avait vu faire par les minorquins: Un mélange d’huile et d’oeuf fort apprécié qu’on baptisa alors « sauce Mahonnaise ».

La ville française de Bayonne revendique également la paternité de la sauce. Celle-ci se serait appelée sauce à la Bayonnaise, puis aurait subi avec le temps une modification orthographique.

Une autre hypothèse fait référence au fait que « moyen » (ou « moyeu ») signifiait jaune d’oeuf en vieux français, ce qui aurait donné naissance à « moyennaise » (ou « moyeunaise »). Une autre encore mise sur le verbe « magner » (ou « manier ») comme étant à l’origine du mot « magnonaise ».

Enfin, le nom d’un personnage, comme le général Mac-Mahon, pourrait être à l’origine de cette sauce, car il l’aurait découverte grâce à son aide de camp, lui-même originaire de Mayenne.

À la base, la mayonnaise est une émulsion de jaune d’oeuf, d’huile et de jus de citron ou vinaigre. On y ajoute parfois d’autres ingrédients pour en relever le goût.

D’un point de vue physico-chimique, il s’agit d’un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (i.e. qui ne se mélangent normalement pas), soit l’huile et l’eau du jus de citron ou vinaigre. Le jaune d’oeuf agit comme émulsifiant, c’est-à-dire comme stabilisant, car il facilite la dispersion de l’huile dans l’eau sous forme de petites gouttelettes, qui transforment le tout en une masse onctueuse et homogène.

Il faut donc tenir compte de la chimie des ingrédients pour réussir une mayonnaise maison. Le facteur clé est la quantité d’huile et la vitesse d’incorporation. Pour favoriser l’action stabilisante de l’oeuf, on peut le mélanger avec une cuillerée à soupe de moutarde au départ et laisser reposer de 3 à 5 minutes.

On ajoute ensuite l’huile ‘en filet’ tout en fouettant. Ajouter de l’huile épaissit la mayonnaise tandis qu’ajouter de l’eau a l’effet inverse. On incorpore le vinaigre ou le citron à la fin.

Votre mayonnaise est prête lorsque vous pouvez y faire un trait sans qu’il disparaisse. En théorie, vous devriez pouvoir retourner le pot sans que la mayonnaise ne tombe, mais je vous déconseille cette technique un peu trop risquée…

Quelques-unes de nos recettes qui mettent la mayonnaise en vedette:

sauce tartare

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 26 mars 2011.

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n’a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

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