Le secret de la sauce mayonnaise maison – 2ème partie

2 avril, 2011

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 2 avril 2011.

À la base, la mayonnaise est une émulsion de jaune d’oeuf, d’huile et de jus de citron ou vinaigre. On y ajoute parfois d’autres ingrédients pour en relever le goût.

D’un point de vue physico-chimique, il s’agit d’un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (i.e. qui ne se mélangent normalement pas), soit l’huile et l’eau du jus de citron ou vinaigre. Le jaune d’oeuf agit comme émulsifiant, c’est-à-dire comme stabilisant, car il facilite la dispersion de l’huile dans l’eau sous forme de petites gouttelettes, qui transforment le tout en une masse onctueuse et homogène.

Il faut donc tenir compte de la chimie des ingrédients pour réussir une mayonnaise maison. Le facteur clé est la quantité d’huile et la vitesse d’incorporation. Pour favoriser l’action stabilisante de l’oeuf, on peut le mélanger avec une cuillerée à soupe de moutarde au départ et laisser reposer de 3 à 5 minutes.

On ajoute ensuite l’huile ‘en filet’ tout en fouettant. Ajouter de l’huile épaissit la mayonnaise tandis qu’ajouter de l’eau a l’effet inverse. On incorpore le vinaigre ou le citron à la fin.

Votre mayonnaise est prête lorsque vous pouvez y faire un trait sans qu’il disparaisse. En théorie, vous devriez pouvoir retourner le pot sans que la mayonnaise ne tombe, mais je vous déconseille cette technique un peu trop risquée…

Essayez notre recette de Mayonnaise à la moutarde et à l’ail

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n’a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle vous partage son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

Cinzia Cuneo

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Aucun commentaire à “Le secret de la sauce mayonnaise maison – 2ème partie”

avril 07, 2011 à 9:46 , Hélène dit:

On dit que manger un oeuf crû comporte un certain danger. Qu’en ait-il de la mayonnaise avec l’oeuf qui est crû?

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