Glossaire culinaire

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A

Al dente : Expression italienne signifiant littéralement « à la dent », utilisée pour décrire des pâtes ou autre aliment cuit « à point », c'est-à-dire présentant une très légère résistance sous la dent.

Appareil : Ensemble des ingrédients composant une recette; Partie d'une recette en cours d'exécution.

Arrosoir à cuisson : Ustensile de cuisine utilisé pour arroser de liquide un mets lors de sa cuisson, afin de l'empêcher de s'assécher ou de durcir. Surtout employé pour la viande. Il consiste en un tube de verre ou de plastique coiffé d'une poire en caoutchouc compressible. En comprimant puis en relâchant cette poire, les jus sont aspirés dans l'arrosoir et peuvent être transportés aisément sur la pièce de viande, ce qui rend celle-ci plus savoureuse et favorise la formation d'un beau fini glacé.

Assaisonner : Ajouter un ou plusieurs ingrédients (sel, poivre, épices, condiments, huile, vinaigre) à un mets pour en rehausser la saveur.

Autocuiseur : Ustensile de cuisson servant à cuire les aliments à la vapeur, sous pression. Il s'agit d'une marmite en métal renforcé dont le couvercle, muni d'une soupape de régulation de la vapeur, se fixe hermétiquement. Ceci permet à la vapeur d'atteindre une température plus élevée qu'à pression ambiante, ce qui réduit le temps de cuisson d'environ les 2/3 sans diminuer la valeur nutritive des aliments. La soupape de sûreté libère la vapeur automatiquement en cas de mauvais fonctionnement.

B

Cuire au bain-marie : Cette méthode de cuisson consiste à cuire des aliments lentement, dans un récipient inséré dans un autre, plus grand, contenant de l'eau en ébullition. On peut effectuer cette cuisson à l'aide d'une casserole spéciale appelée précisément bain-marie.

Batteur : Appareil électroménager, comportant deux fouets et servant à battre ou à mélanger une préparation liquide ou semi-liquide. Il en existe deux modèles : Le premier, aussi appelé mixette au Québec, est de type manuel et est fait d'une seule pièce. Le deuxième, batteur de comptoir ou malaxeur, comporte un bloc-moteur et un socle lourd doté d'un plateau tournant où placer un bol.

Battre : Frapper, remuer ou travailler un élément pour le mélanger à d'autres, afin de lui donner de la consistance, en modifier l'aspect ou l'épaisseur.

Battre en neige : Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet pour y introduire des bulles d'air et rendre ainsi la préparation mousseuse, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance plus ou moins ferme de couleur blanche.

Beurre manié : Mélange, en général à parts égales, de beurre ramolli et de farine, qui sert à épaissir une sauce. On l'ajoute à un liquide en petites parcelles pour le lier sans risquer de former des grumeaux, car le beurre fond en libérant la farine (les grumeaux se formeraient en cas d'un ajout direct de farine).

Blanchir : Plonger rapidement des aliments crus dans l'eau bouillante, et ensuite dans l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Le but est soit de les attendrir, soit d'en faciliter l'épluchage, soit d'en fixer la couleur et saveur, soit d'en réduire l'âcreté, soit de les cuire totalement.

Bouillon : Liquide résultant d'une lente cuisson à l'eau de viande, volaille, poisson ou légumes. Il sert souvent comme liquide pour la cuisson d'autres mets, à la place de l'eau, et comme base de sauces et potages. La façon la plus rapide de préparer un bouillon est de diluer dans l'eau bouillante des concentrés que l'on trouve dans le commerce, soit en cubes ou en pot. On n'a qu'à suivre les instructions sur l'emballage.

Brunoise : Préparation d'un ou plusieurs légumes, coupés en dés minuscules (2-3 mm), pour des potages, sauces ou farces.

C

Couper en brunoise : Couper des légumes en très petits dés d'environ 2-3 mm de côté.

Casserole : Ustensile de cuisson, à bord vertical et fond plat, muni d'un manche et d'un couvercle, qui sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon.

Chipotle : Le piment chipotle est un type de piment jalapeño séché et fumé, utilisé dans les cuisines mexicaine et d'inspiration mexicaine. Il ajoute aux mets un goût modérement épicé et un peu fumé. Il est souvent conservé dans une sauce (adobo) de purée de tomate et oignons et vendu en petite boîte de conserve. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou spécialisées en produits ethniques.

Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre très doucement et longtemps (1/2 heure minimum) dans un bain-marie. En fondant, le beurre se sépare en trois couches superposées : l'écume qu'on enlève à l'aide d'une cuillère; le corps gras du beurre (la seule partie que l'on gardera); et le petit-lait. On coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. Le beurre obtenu ainsi peut supporter de très hautes températures (en se comportant comme une huile).

Chapelure : Il s'agit tout simplement de croute de pain séchée, émiettée et réduite en poudre. On l'utilise pour enrober les aliments avant de les frire, les griller ou les gratiner. On peut soit l'acheter ou la préparer soi-même, rapidement, en brisant des biscottes, ou encore en émiettant du pain grillé.

En chemise : Se dit d'un ingrédient qui doit être cuit sans être pelé, par exemple une gousse d'ail ou des pommes de terre. On dit « cuit en chemise ».

Citronner : Frotter avec du citron des fruits et/ou légumes coupés, pour les empêcher de noircir par l'oxydation de l'air. Arroser un mets de jus de citron pour lui donner un goût acide.

Coupe-pâte ou mélangeur à pâtisserie : Ustensile de cuisine employé pour incorporer un gras solide (en général du beurre) à un mélange de farine, sans réchauffer la pâte comme il serait inévitable si on le faisait avec les mains. Cet ustensile est muni de 5-6 broches fines en acier inoxydable, en forme de «U» parallèles, fixées aux 2 extrémités à une poignée en bois.

Court-bouillon : Bouillon de légumes aromatisé et épicé, dans lequel on fait pocher poissons et crustacés. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition. On peut se procurer du court-bouillon déjà prêt, sous forme déshydratée et en sachet.

En crapaudine : Manière d'apprêter certaines volailles avant de les griller. On retire l'os du dos pour ensuite écraser la volaille afin de l'aplatir.

Cuillère parisienne : Ustensile de cuisine en forme de calotte hémisphérique qui sert à prélever de petites boules dans la chair d'un fruit à pulpe ou d'un légume, de manière à les utiliser pour une présentation décorative.

Cul-de-poule : Bol hémisphérique, souvent en acier inoxydable, utilisé en cuisine pour mélanger des ingrédients, ou y battre au fouet de la crème ou des blancs d'oeufs.

D

Déglacer : Diluer dans un liquide les sucs de viande caramélisés adhérant au fond d'un plat de cuisson.

Demi-glace : Réduction de moitié d'un fond brun, préparé à partir de bouillon de viande, légumes, herbes, et lié d'un roux, résultant d'un temps de cuisson de 3 à 5 heures, à feu très doux. Sa texture gélatineuse dérive de la moelle des os utilisés dans le fond brun. Cette sauce est utilisée en petite quantité pour relever d'autres sauces brunes. On peut l'acheter déjà prête, réfrigérée, au comptoir des viandes, ou en sachet au rayon des sauces. On conserve la demi-glace 3 mois au réfrigérateur, jusqu'à 9 mois au congélateur.

Déveiner : Retirer l'intestin des crevettes et de certains autres crustacés. Il est important de déveiner les grosses crevettes, car la veine foncée sur leur dos contient du sable; dans le cas des petites et moyennes crevettes, on peut vouloir le faire pour une raison esthétique. On peut le faire soit avec la pointe d'un couteau, soit avec un instrument spécial appelé déveineur.

E

Enfariner : Enrober dans la farine. Pour faciliter cette tâche, verser de la farine dans une assiette creuse ou sur une feuille de papier afin d'y enrouler l'aliment.

Cuire à l'étouffée : Cuire lentement des aliments dans leur jus, sans ajout de gras ou liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du jus de cuisson.

Cuire à l'étuvée ou étuver : Cuire lentement des aliments, avec un peu de matière grasse ou de liquide, dans un récipient hermétiquement clos empêchant l'évaporation du liquide de cuisson.

F

Faitout : Ustensile de cuisson, à bord vertical et fond plat, muni de poignées latérales et d'un couvercle. Sa capacité est plus grande que celle de la plus grande des casseroles. Mais elle est la plus petite dans la famille des marmites.

Fouetter : Battre énergiquement un mélange liquide avec un fouet ou batteur afin de l'homogénéiser, y faire pénétrer des bulles d'air et en augmenter le volume.

Fumet de poisson : Liquide résultant d'une lente cuisson à l'eau d'arêtes et têtes de poisson avec aromates. Il est utilisé pour la cuisson de poissons et de crustacés pochés ou pour réaliser des sauces. Il existe du fumet prêt à l'emploi que l'on trouve sous forme de poudre ou de tablettes.

G

Cuire sous le gril : Griller un aliment ou gratiner un plat dans la partie supérieure du four, juste sous l'élément chauffant du haut. Ce mode de cuisson est souvent indiqué sur les fours par la position "broil".

H

Huile végétale en vaporisateur : Un vaporisateur d'huile végétale (différents types), unie à un émulsifiant (eau et lécithine de soja) et à un gaz propulseur. Puisque le jet donne un nuage de particules très fines d'huile, il s'agit d'une excellente façon de réduire la quantité de corps gras dans la préparation des aliments. Un jet de deux secondes donne environ 1,6 g de gras, comparé aux 4 g d'une seule cuillère à thé de beurre. Plusieurs types d'huile sont disponibles sous cette forme en commerce. Il existe aussi des bonbonnes que l'on peut charger soi-même avec son huile préférée. En alternative, on peut aussi appliquer une fine couche d'huile avec un pinceau ou avec un morceau de papier ciré.

I

J

Julienne : Préparation de légumes en filaments minces utilisée soit en garniture soit pour des potages.

Couper en julienne : Couper des légumes en bâtonnets fins d'environ 3 mm d'épaisseur et généralement de 4 à 5 cm de longeur.

K

L

Lèchefrite : Ustensile rectangulaire servant à recueillir le jus des rôtis.

M

Faire macérer : Faire tremper des aliments dans un liquide, soit pour les attendrir, soit pour les aromatiser.

Malaxeur : Appareil électroménager de comptoir comportant un bloc-moteur et un socle lourd avec plateau tournant recevant un bol dans lequel on malaxe les ingrédients.

Mandoline : Ustensile de cuisine comportant une lame tranchante lisse ou cannelée insérée dans un support incliné, et qui sert à trancher très mince les légumes.

Marinade : Mélange liquide, souvent acide et toujours très aromatisé, dans lequel on laisse reposer de la viande, du poisson ou des légumes pour les parfumer avant la cuisson.

Mariner : Faire tremper des viandes, poissons, légumes dans un liquide assaisonné (marinade) pour les aromatiser ou les attendrir, avant de les apprêter. Puisque la plupart des marinades sont acides, on ne devrait utiliser à cette fin que des récipients en verre, céramique ou acier inox et jamais des récipients en aluminium.

Marmite : Ustensile de cuisson cylindrique à haut bord vertical muni d'un couvercle et de deux poignées, dans lequel on cuit, à couvert ou à découvert, de grandes quantités d'aliments dans un liquide, par exemple des soupes et des pâtes.

Mélangeur : Appareil électroménager, doté d'un couteau-hélice, qui sert à mélanger, à broyer, à réduire en purée ou en coulis des aliments. Il en existe deux modèles. Le mélangeur à main est d'une seule pièce. Le mélangeur de table est composé d'un bloc-moteur surmonté d'un bol conique au fond duquel s'insère le couteau-hélice à vitesse réglable.

Mijoter : Cuire ou bouillir lentement des aliments, à feu doux, couvert.

Mijoteuse : Ustensile de cuisson humide dans lequel les aliments cuisent lentement, à couvert, sous la chaleur indirecte des éléments chauffants scellés dans les parois d'un caisson de métal. Les aliments sont placés dans une cocotte en grès émaillé ou en céramique. Amovible, elle se pose dans le caisson et peut aller au lave-vaisselle. Cet électroménager consomme jusqu'à 80 % moins d'énergie que la cuisinière.

Mixette : Appareil électroménager; autre appellation du batteur à main au Québec.

Monter les blancs en neige : Battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet pour y introduire des bulles d'air et rendre ainsi la préparation mousseuse, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance plus ou moins ferme de couleur blanche.

Moulin à légumes : Ustensile de cuisine servant à broyer divers ingrédients afin de les réduire en purée.

N

Napper le dos d'une cuillère : Technique utilisée pour vérifier la cuisson de sauces et crèmes à base d'oeufs. La crème est prête lorsqu'elle est assez épaisse pour ne pas couler mais pas au point de cacher la cuillère qu'elle recouvre.

O

P

Papier Parchemin : Papier résistant à l'humidité et à la graisse, employé pour tapisser des moules et plats allants au four, ou pour envelopper des préparations cuites dans le four.

Cuire en papillote : Cuire des aliments dans une feuille de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé, fermée hermétiquement.

Parer : Préparer un morceau de viande, un légume ou un fruit pour la cuisson ou la confection d'un plat, en ôtant les parties non comestibles.

Passoire : Ustensile de cuisine servant à égoutter des aliments crus ou cuits.

Pâte d'olives : Chair d'olive broyée et mélangée à de l'huile d'olive. Dans les épiceries spécialisées, on trouve de la pâte d'olives en pot en provenance d'Italie, de France ou de Grèce. On peut en fabriquer à la maison à partir de bonnes olives, de préférence noires, par exemple des Kalamata. Il faut d'abord dénoyauter les olives, les hacher finement à la main ou dans un robot, ou encore les broyer dans un mortier. On y ajoute un peu d'huile jusqu'à obtention d'une pâte. On peut conserver la pâte d'olives quelques mois au réfrigérateur.

Peler à vif (un agrume) : Enlever l'écorce, et la peau blanche sous-jacente, à l'aide d'un couteau. On y parvient aisément en enlevant d'abord une calotte à chaque extrémité de l'agrume, avec un couteau bien aiguisé, puis en découpant ensuite dans l'écorce de larges bandes verticales, que l'on enlève en prenant soin de retirer toute la peau blanche.

Pesto : Sauce non cuite composée de basilic frais, d'ail et de pignons, tous broyés finement, auxquels on ajoute de l'huile d'olive et du parmesan râpé pour obtenir une consistance crémeuse. Ce condiment est originaire de la région italienne appelée Ligurie, dont Gênes est la capitale. Il est utilisé pour assaisonner plusieurs mets, notamment les pâtes.

Piquer d'ail : Faire des incisions à l'aide d'un couteau dans une pièce de viande pour y insérer des gousses ou des morceaux d'ail.

Plaque à muffin : Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités rondes (moules) destinées à contenir des muffins ou des petits gâteaux individuels. Le diamètre standard de ces moules est d'environ 7 cm.

Plier : Incorporer une préparation à une autre, avec douceur, en repliant à plusieurs reprises depuis le bord du bol vers son centre, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de bois.

Poêle ou Poêlon : Ustensile de cuisson peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir et cuire des aliments.

Ouvrir en Portefeuille : Fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l'ouvrir comme un livre, ou portefeuille.

Prélever les quartiers (d'un agrume) : Extraire en quartiers la partie pulpeuse d'un agrume. Pour ce faire, après avoir pelé à vif, dégager chaque quartier de sa membrane en passant la lame du couteau de part et d'autre de cette membrane.

Presse-ail : Ustensile de cuisine servant à extraire la pulpe et le jus des gousses d'ail, à travers de petits trous. Il n'est pas nécessaire de peler les gousses au préalable, mais il est important de nettoyer le presse-ail aussitôt après usage, avant que les résidus d'ail ne sèchent. Certains modèles munis de dents facilitent le nettoyage.

Q

R

Ramequin : Petit récipient de faïence ou de verrerie utilisé pour la cuisson au four ou au bain-marie (entre 7 et 8 cm de diamètre interne et environ 2/3 de tasse de capacité).

Ras-el-hanout : Terme qui indique un mélange d'épices utilisé dans la cuisine de l'Afrique du Nord, aussi connu sous le terme d'épice à couscous. Ce nom signifie « chef du magasin », car c'est en effet le patron qui crée son propre mélange, incluant jusqu'à 50 ingrédients. Parmi ceux plus fréquemment utilisés figurent gingembre, anis, cannelle, noix muscade, poivre, clou de girofle, fleurs séchées, macis et curcuma.

Réduire : Faire évaporer à feu vif le liquide d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi la saveur.

Réserver : Mettre de côté, soit au frais, soit au chaud, un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.

Faire revenir : Passer les aliments dans un corps gras très chaud en début de cuisson pour les colorer.

Robot de cuisine : Appareil électroménager polyvalent, qui permet d'accomplir plusieurs fonctions : broyer, couper, émincer, hacher, mélanger, pétrir, râper, etc.

Roux : Mélange d'une quantité égale de beurre et de farine, cuit à feu doux jusqu'à obtention de la consistance et de la couleur désirées, servant à épaissir des sauces et soupes.

Faire / former le ruban : Ce terme s'applique à un mélange d'oeufs et sucre assez épais et lisse qui, après avoir été battu en crème, tombe en bandes continues, semblables à des rubans.

S

Sabayon : Dessert crémeux à base de vin ou alcool, de jaunes d'oeufs et de sucre. Le tout est cuit au bain-marie en fouettant pour obtenir une préparation très légère. Le nom sabayon vient de l'italien zabaglione.

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment par une chaleur vive, soit dans un corps gras très chaud ou dans l'eau bouillante.

Sauter : Cuire à feu vif, dans un corps gras, en remuant de temps à autre pour que les ingrédients ne collent pas.

Sauteuse : Ustensile de cuisson, semblable à une poêle, mais à bords peu élevés, qui sert à faire sauter des aliments.

Faire suer : Cuire les aliments dans un corps gras à feu doux, généralement à couvert, pour leur faire rendre leur eau (légumes) ou leur premier jus (viandes).

Sumac : Baies de couleur rouge ou brune très foncée, et de saveur légèrement acidulée rappelant le citron, fort appréciée au Moyen Orient où elle agrémente notamment certains plats de poisson et des salades (dont la délicieuse Fattouche). Ces baies sont disponibles entières ou en poudre.

T

Tahini : Pâte faite de graines de sésame moulues, utilisée dans la cuisine moyenne-orientale pour donner saveur et consistance à des plats tels que, entre autres, le Hoummos et le Baba ghannouge.

Tajine : Terme qui indique à la fois un mets traditionnel des pays du Maghreb (un ragoût à base de légumes, viande, volaille ou poisson, mijoté dans un mouillement très aromatisé); et le plat de terre cuite vernissée, pourvu d'un couvercle conique hermétique, dans lequel on cuit le mets du même nom.

Touiller : Mélanger, mêler, remuer. Terme fréquemment utilisé pour les salades, dont on veut s'assurer que l'assaisonnement soit bien homogène.

U

V

Vérifier l'assaisonnement : Goûter à un mets avant de le servir pour en rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

Vide-pomme : Petit instrument de cuisine servant à ôter le cœur des pommes et d'autres fruits et légumes sans les couper.

W

Wok : Ustensile de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est universel.

X

Y

Z

Zeste : Partie superficielle colorée de l'écorce d'un agrume, utilisée pour aromatiser une préparation.

Zester : Prélever le zeste d'un agrume, en prenant soin de ne pas prendre la peau blanche sous-jacente, qui est amère. Pour cette opération on peut utiliser un éplucheur ou un couteau spécial appelé "zesteur".

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