Cuisson des aliments - Riz : Risotto

Avant de commencer

Dans chaque risotto, il y a toujours deux ingrédients dont la qualité est déterminante pour le résultat final: le riz et le bouillon.

En ce qui concerne le riz, il faut choisir un type à grains longs et qui contient beaucoup d'amidon. Les trois variétés les plus populaires sont les suivantes: Arborio (à grain gros et rond, de texture crémeuse lorsque cuit, de loin la variété la plus répandue), Carnaroli (à grain un peu allongé, qui conserve bien sa forme lorsqu'il est cuit, un bon choix pour tous ceux qui trouvent que leur risotto est toujours un peu en bouillie), Vialone nano (le plus crémeux et avec la texture la plus lisse). Il ne faut pas rincer le riz avant de le cuire, car l'amidon présent à la surface des grains contribue à la texture du risotto.

En ce qui concerne le bouillon, il faut toujours qu'il soit très chaud lorsqu'on l'ajoute graduellement au riz, pour que la température du risotto reste constante.

Pour les quantités de riz et de bouillon, lorsque le risotto est servi en plat principal on peut calculer de 80 à 100 g de riz par personne (soit de 7 à 9 cuillères à soupe) et de 2 à 2,5 fois cette quantité en volume de bouillon, ou de 2,5 à 2,7 fois en poids. Cette variation est due au fait que des types de riz différents absorbent des quantités différentes de bouillon. L'évaporation pendant la cuisson joue aussi un rôle et dépend du type de poêlon ou de casserole utilisée.

Méthode

Il y a 3 méthodes de cuisson du risotto. Les 3 commencent par la même étape:

1) Étape initiale: Faire fondre le beurre ou l'huile dans un grand poêlon ou dans une casserole. Y faire revenir les légumes (d'habitude un oignon haché) à feu moyen-doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, en brassant. Augmenter la chaleur et ajouter le riz. Remuer les grains 2 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les brûler. Si la recette requiert du vin, on l'ajoute normalement à ce moment-ci, après la "torréfaction" des grains.

2a) Méthode traditionnelle: Verser le bouillon chaud, à l’aide d’une louche, graduellement, environ de ½ à ¾ de tasse à la fois, juste assez pour couvrir le riz, en s’assurant que le riz absorbe chaque ajout de liquide, et en remuant très souvent. Il faut garder le bouillon très chaud pendant toute le préparation. Le risotto est prêt environ 18-20 min plus tard, lorsque les grains n'absorbent plus de liquide, restent séparés, tendres en surface mais fermes à l'intérieur (al dente). Vers la fin, si le riz n’est pas encore tout à fait cuit et qu'il ne vous reste plus de bouillon, vous pouvez ajouter de l’eau. Selon la recette, d'autres ingrédients peuvent s'ajouter pendant la préparation.

2b) Méthode rapide avec autocuiseur: Ajouter tout le bouillon d'un seul coup. Il est important de bien mesurer la quantité de bouillon qui correspond à exactement 2,5 fois le poid du riz ( p.ex. pour 100 g de riz il faut utiliser 250 ml de bouillon). Fermer le couvercle de l'autocuiseur et l'amener à haute pression. Après 7 min le risotto est prêt. C'est cette méthode que je préfère à cause de sa rapidité et du résultat bien contrôlé.

2c) Méthode moderne sans brassage: Ajouter la moitié du bouillon d'un seul coup. Cuire 3 min à feu doux, en brassant constamment, puis ajouter le reste du bouillon, couvrir, et continuer à cuire environ 15 min, en brassant seulement quelques fois. Si à la fin il reste trop de bouillon dans le risotto, augmenter la chaleur à "moyen", et cuire à découvert jusqu'à ce qu' il ne reste plus de liquide entre les grains lorqu'on les brasse.

3) Étape finale: Dans un risotto classique on ajoute toujours un peu de beurre ou d'huile d'olive à la fin, loin du feu, ce qui rend le risotto plus onctueux. En général, j'élimine cette étape dans mes recettes pour réduire la quantité de gras. Selon la recette, on ajoute du fromage à la fin. Il faut toujours laisser reposer le risotto 2-3 min avant de le servir, pour aider la détente des grains.

Notes

En Italie on sert le risotto dans les mêmes assiettes creuses que celles utilisées pour les pâtes. Leurs bords pentus aident à garder la chaleur et donc à garder le risotto chaud.

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