Cuisson des aliments - Oeufs : Durs

Avant de commencer

Il est préférable que les oeufs soient à la température de la pièce lorsqu'on les plonge dans l'eau, afin de réduire le risque d'éclatement et de fêlures.

Méthode

Mettre les œufs dans une casserole en les disposant en une seule couche, et les recouvrir sous au moins 2 cm d’eau froide. Ajouter une pincée de sel ou une cuillerée de vinaigre : Cela permettra de "limiter les dégâts" si l'oeuf devait se fendre ou éclater, car le blanc coagulera alors immédiatement sur la coquille en scellant celle-ci, évitant ainsi que l'oeuf se répande dans l’eau.

Porter l’eau à faible ébullition, réduire aussitôt à feu doux et couvrir. À partir de ce moment, compter 3 min pour faire un oeuf à la coque, et 10 min pour faire un oeuf dur.

Lorsque prêt, retirer du feu immédiatement et refroidir rapidement sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson, prévenir la formation d'une pellicule verdâtre autour du jaune et faciliter l’écaillage. Pour écailler, tapoter l'oeuf contre une surface dure pour en craqueler la coquille, qui s'enlèvera par ailleurs plus facilement en commençant par l'extrémité la plus grosse.

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