Préparation des aliments – Légumes

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A

Ail

Écraser légèrement les gousses avec le plat d’un couteau pour en enlever plus facilement la pellicule. Retirer le germe vert que l’on retrouve souvent à l’intérieur des gousses, afin de rendre l’ail plus digestible.
Il n’est pas nécessaire de peler les gousses si on les écrase à l’aide d’un
presse-ail.


Artichaut

Éliminer plusieurs couches de feuilles externes, dures et filandreuses (appelées « bractées »), jusqu’à découvrir les feuilles internes, plus claires, compactes et fermes. À l’aide d’un couteau, éliminer 2-3 cm de la pointe de l’artichaut. Gratter le foin à l’aide d’une cuillère. Si la tige est encore présente, la couper et l’éplucher avec un couteau bien aiguisé, car elle est très bonne à manger.

N.B. Presser du citron sur les parties coupées en réduira le noircissement. Ne pas s’étonner si, à la fin du nettoyage, il ne reste que la moitié en poids de l’artichaut tel qu’acheté.


Asperge

Laver soigneusement pour débarrasser de toute trace de sable ou terre. Pour la plupart des types d’asperges vertes, saisir la tige avec les deux mains près du bout le plus gros et plier jusqu’à ce qu’elle se casse. Les tiges se casseront naturellement au point où elles commencent à être tendres. Pour les asperges blanches et violettes, normalement plus grosses que les vertes, éliminer environ 3 cm du bout ligneux des tiges, opposé à la tête. Si la peau de l’asperge près de la coupure semble encore dure et fibreuse, la peler.


Aubergine

Il était normalement conseillé, pour les aubergines de grosse taille (un demi-kilo ou plus),
de les dégorger
30-45 min en les couvrant de gros sel pour en réduire l’amertume. Cela n’est
aujourd’hui plus nécessaire, car les nouvelles variétés sont bien moins amères
qu’autrefois. Toutefois, si vous n’êtes pas pressé, vous pouvez quand même le
faire, ce qui enlèvera le surplus d’eau. Dans ce cas, laver et
assécher ensuite avec un papier absorbant ou un linge. Peler ou non selon l’utilisation.

N.B. L’aubergine noircissant rapidement une fois coupée, il est préférable de l’apprêter juste avant utilisation ou de l’asperger de jus de citron si elle doit attendre.

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B

Bette à carde

Laver soigneusement car elle emprisonne souvent sable et terre. Se débarrasser des parties fibreuses, en coupant la base au besoin et en retirant les fibres qui s’enlèvent comme des fils.
Puisque les feuilles sont plus tendres que les parties fibreuses, les séparer et
commencer par faire cuire ces dernières.


Betterave

Éliminer à l’aide d’un couteau le bout de la racine et les feuilles, si présentes. Les feuilles étant très bonnes à manger, les laver et les comme pour les épinards. Laver la betterave à l’eau courante sans la meurtrir; la brosser délicatement si nécessaire. La peau s’enlève très facilement après la cuisson.


Bok Choy

Laver brièvement juste avant d’utiliser.


Brocoli

Éliminer ou éplucher la partie la plus dure des tiges, ainsi que les feuilles
fanées ou dures; garder cependant les petites feuilles tendres. Couper la tête
en bouquets. Laver. Puisque les bouquets sont plus tendres que les tiges,
commencer par faire cuire ces dernières.

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C

Carotte

Laver ou brosser délicatement; ne l’éplucher que si elle est vieille, pour ne pas perdre les vitamines de la pelure. Si la partie près de la tige est verte, c’est que la carotte a été exposée au soleil; éliminer alors cette partie car elle est amère.


Céleri

Couper la base, laver les tiges à l’eau courante. Si nécessaire, enlever les fibres présentes à la surface en coupant une mince couche à la base ou à la tête des tiges et en tirant sur les fibres filiformes.


Céleri-rave

Laver. Peler si on le mange cru; sinon le faire après la cuisson. Pour éviter le noircissement rapide au contact de l’air, l’arroser de vinaigrette ou de jus de citron dès qu’il est coupé ou encore le cuire sans délai.


Champignon

Ne les laver que s’ils sont très sales. S’ils ne sont pas trop sales, les brosser délicatement avec une brosse soyeuse mouillée ou encore les essuyer avec un linge ou un papier absorbant humide. Ne pas les laisser tremper, car ils se gorgeraient d’eau. Éliminer la base de la tige.


Chou-rave

Éliminer les tiges. Laver le bulbe et le peler.


Choux

Éliminer les feuilles externes fibreuses ou endommagées. Laver.


Chou-fleur

Éliminer la tige à la base, ainsi que les feuilles extérieures. Couper en bouquets. Laver.


Choux de Bruxelles

Couper les bases. Laver.


Citrouille / Courge

Laver, puis éliminer les extrémités avec un couteau. Quand la recette le permet, laisser la peau avant de faire cuire; celle-ci s’enlèvera facilement après la cuisson.


Concombre

Éplucher s’il est enduit de cire; sinon, laver. Couper à moitié dans le sens de la longueur et épépiner. Laisser dégorger en saupoudrant de sel afin qu’il perde son excès d’eau et son amertume.

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D

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E

Echalote française

Peler à la main les fines pelures extérieures.


Endive

Il n’est pas nécessaire de la laver; il suffit d’essuyer les feuilles externes avec un linge humide. Ne pas tremper l’endive dans l’eau, car cela la rendrait amère. Ne la couper qu’au moment de l’utilisation pour éviter qu’elle ne brunisse au contact de l’air. Couper un petit cône d’environ 2,5 cm à la base de l’endive où se concentre l’amertume et l’éliminer.


Epinard / Bébé épinard

Éliminer les grosses tiges et racines si présentes; laver les feuilles avec beaucoup de soin, car elles emprisonnent sable et terre. Utiliser un récipient assez grand afin de pouvoir recouvrir les feuilles d’eau et les brasser doucement; changer l’eau au besoin.

N.B. Attendre avant de consommer pour laver, sinon les feuilles perdront leur belle apparence. Laver même quand vendu pré-lavé.

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F

Fenouil

Éliminer les tiges et les fanes. Couper et enlever la base. Laver.

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G

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H

Haricot vert / Fève verte

Ne laver que juste avant la cuisson; casser ou couper aux ciseaux, et éliminer les deux extrémités. Si un fil apparaît, l’éliminer en tirant. Laver.

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I

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J

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K

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L

Laitues / Salades

Retirer les premières feuilles flétries et les parties dures. Séparer les feuilles et les laver rapidement, mais soigneusement, à grande eau et sans les laisser tremper. Changer l’eau au besoin jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de terre. Secouer doucement et égoutter soigneusement (une essoreuse à salade facilite la tâche) ou éponger avec un linge. Certaines variétés, dont la laitue frisée et la chicorée, emprisonnent plus de terre et nécessitent un lavage minutieux.

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M

Maïs

La saveur du maïs s’estompe rapidement suite à la cueillette; il est donc important de le cuire sans trop tarder. Éplucher en enlevant bien tous les fils, tout juste avant de cuire.

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N

Navet

Quand il est très frais, petit et non ciré, il suffit de le brosser. Sinon, peler juste avant de cuire pour éviter qu’il ne noircisse.

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O

Oignon

Afin de séparer les feuilles facilement, enlever complètement la partie fibreuse de la base. Enlever également à l’aide d’un couteau l’extrémité opposée. Peler.

Pour prévenir l’irritation des yeux, causée par le sulfate d’allyle libéré lorsqu’on coupe l’oignon, procéder comme suit :

  • refroidir l’oignon une heure au réfrigérateur ou une quinzaine de minutes au congélateur pour retarder l’action de l’enzyme;
  • se protéger les yeux afin qu’ils ne soient pas en contact direct avec la substance irritante; des lunettes de ski ou de natation sont l’idéal!
  • couper l’oignon sous un filet d’eau froide, ce qui dissout les molécules irritantes solubles à l’eau.


Oignon vert / Échalote verte

Couper la partie filamenteuse de la racine blanche, ainsi que la partie supérieure vert-foncé. Enlever la feuille extérieure.

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P

Panais

Peler s’il est enduit de cire. Sinon, brosser et laver. Sa peau très mince s’enlève facilement après la cuisson. Puisque la chair noircit rapidement au contact de l’air, cuire immédiatement après l’avoir coupé.


Patate douce

Éplucher. Pour éviter tout noircissement, cuire dès qu’elle est coupée ou la recouvrir complètement d’eau froide jusqu’au moment de l’utiliser.

Poireau

Laver soigneusement sous l’eau courante, afin d’éliminer la terre et le sable emprisonnés entre ses feuilles. Pour ce faire, couper la partie filamenteuse de la racine ainsi que la partie supérieure vert-foncé des feuilles, en laissant juste un peu de vert si désiré, puis enlever les feuilles extérieures si elles sont défraîchies. Faire quelques incisions à égale distance dans le sens de la longueur jusqu’à 2-3 cm de la base, puis écarter les feuilles et les laver soigneusement.


Pois

Leur saveur s’estompant très rapidement après la cueillette, il faut les écosser le plus tôt possible et les garder au frais jusqu’à utilisation. Avant de les écosser, les passer brièvement à l’eau fraîche, puis casser la partie supérieure des cosses et tirer sur le fil qui se trouve à la jonction des deux cosses. Répéter l’opération avec l’autre bout, séparer les cosses et en extraire les pois, qui n’ont pas besoin d’être lavés.


Pois mange-tout

Casser les deux extrémités et faire suivre les fils. Laver.


Poivron

Laver, enlever la tige, retirer le coeur et les graines, puis couper le poivron. On peut enlever la peau facilement si on le fait rôtir. Une fois rôti et encore chaud, le couvrir ou le placer dans un sac de papier, afin que l’humidité dégagée favorise le détachement de la peau. Lorsqu’il est refroidi, le peler à l’aide d’un couteau.


Pommes de terre

Jeter toute pomme de terre verte à plus de 50%, car elle n’est plus comestible. Bien brosser si on cuit avec la peau, enlever les germes et toute trace de verdissement. Laver. Brosser les pommes de terre nouvelles sans les peler. Laver. Pour éviter tout noircissement, cuire dès qu’elles sont coupées ou les mettre dans l’eau froide jusqu’au moment de les utiliser.

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Q

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R

Radicchio

Séparer les feuilles et enlever toute partie brunâtre. Laver, puis assécher les feuilles, à l’aide d’un linge.


Radis

Il n’est pas nécessaire de les peler, sauf si l’on désire qu’ils soient moins piquants; couper les racines et les feuilles, puis rincer à grande eau et égoutter.


Rapini

Éliminer la partie la plus dure des tiges. Ouvrir les parties restantes des tiges en pratiquant une incision longitudinale de bord en bord, sans aller trop près des têtes. Ceci permettra aux tiges denses de cuire dans le même temps que les têtes moins denses. Laver.


Rutabaga

Éplucher et laver. Enlever le coeur s’il est brunâtre.

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S

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T

Tête de violon / Crosse de fougère

Bien frotter sous l’eau froide pour les débarrasser de leurs écailles. Couper et éliminer l’extrémité. Tremper 20-30 min pour en réduire l’amertume.


Topinambour

Laver. Peler après la cuisson, sans trop attendre.


Tomate

Laver.

Si on désire les peler, les plonger 15-30 secondes dans de l’eau bouillante (pas plus longtemps pour éviter de les cuire ou de les gorger d’eau), laisser refroidir et passer sous l’eau froide; la peau se détachera alors facilement. Pour faciliter l’opération, mettre les tomates dans une passoire. Quand les tomates sont très mûres, on peut les peler directement en pratiquant des incisions sur la peau et en retirant celle-ci à l’aide d’un couteau.

Si on désire les épépiner, couper en deux et presser pour faire écouler le jus et les graines. Déloger ensuite les graines restantes.

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U

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V

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W

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X

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Y

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Z

Zucchini

Couper les deux extrémités. Laver.

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