Cuisson des aliments – Oeufs

Durs

Avant de commencer

Il est préférable que les oeufs soient à la température de la pièce lorsqu’on les plonge dans l’eau, afin de réduire le risque d’éclatement et de fêlures.

Méthode

Mettre les œufs dans une casserole en les disposant en une seule couche, et les recouvrir sous au moins 2 cm d’eau froide. Ajouter une pincée de sel ou une cuillerée de vinaigre : Cela permettra de « limiter les dégâts » si l’oeuf devait se fendre ou éclater, car le blanc coagulera alors immédiatement sur la coquille en scellant celle-ci, évitant ainsi que l’oeuf se répande dans l’eau.

Porter l’eau à faible ébullition, réduire aussitôt à feu doux et couvrir. À partir de ce moment, compter 3 min pour faire un oeuf à la coque, et 10 min pour faire un oeuf dur.

Lorsque prêt, retirer du feu immédiatement et refroidir rapidement sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson, prévenir la formation d’une pellicule verdâtre autour du jaune et faciliter l’écaillage. Pour écailler, tapoter l’oeuf contre une surface dure pour en craqueler la coquille, qui s’enlèvera par ailleurs plus facilement en commençant par l’extrémité la plus grosse.


Pochés

Avant de commencer

Pour réduire le risque d’éclatement, n’utiliser que des oeufs très frais et qui sont à la température de la pièce au moment de les plonger dans l’eau.

Méthode

Choisir une casserole de dimension moyenne, soit environ 25 cm de diamètre, et y mettre 7 cm d’eau. Chauffer à feu élevé et porter à ébullition. Pendant ce temps, casser les oeufs un à la fois, chacun dans une petite tasse. Quand l’eau commence à bouillir, ajouter dans la casserole une cuillère à table de vinaigre et un peu de sel: le vinaigre aidera les oeufs à garder leur forme lorsqu’on les y déposera.

Quand l’eau mijote, approcher chaque petite tasse de la surface de l’eau et l’incliner suffisamment, en immergeant partiellement le bord sous la surface de l’eau, pour laisser entrer un peu d’eau dans la tasse et faire ainsi glisser l’oeuf dans la casserole. Couvrir immédiatement la casserole et fermer le feu. Cuire 3 min pour un blanc ferme et un jaune encore moelleux. Ajuster le temps pour obtenir un jaune plus ferme ou plus moelleux. Retirer l’oeuf à l’aide d’une écumoire ou cuillère trouée, l’égoutter quelques instants au-dessus de la casserole ou le déposer sur un linge.

Pour un meilleur contrôle de l’opération, ne pas cuire plus que 4 oeufs à la fois dans la même casserole et travailler par lots. Pendant la cuisson d’un nouveau lot, on peut garder les oeufs déjà pochés dans un bol d’eau chaude.

Notes

On peut préparer les oeufs pochés à l’avance. En fin de cuisson, les déposer dans un grand bol d’eau froide pour arrêter la cuisson, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Au moment de servir, chauffer 2 cm d’eau jusqu’à ébullition, y plonger les oeufs à l’aide d’une cuillère trouée, et laisser mijoter de 30 sec à 1 min, juste le temps de les réchauffer.