Cuisson des aliments – Légumineuses

Trempage

Avant de cuire les légumineuses, il est indispensable de les réhydrater. Les lentilles, pois cassés et haricots adzuki font exception à cette règle, mais bénéficient aussi du trempage, qui réduit le temps de cuisson et le risque de flatulence. Laver d’abord les légumineuses à l’eau froide, en enlevant celles qui seraient tachées ou craquelées, ainsi que tout corps étranger. Recouvrir ensuite d’eau, à raison de 4 tasses par tasse de légumineuses, et laisser à température ambiante. Selon la variété, on dit de les tremper de 6 à 8 heures; je préfère néanmoins les laisser tremper toute une nuit, ce qui est plus simple et assure un meilleur résultat lors de la cuisson. N.B. S’il devait faire trop chaud (plus de 25°C), faire tremper au réfrigérateur pour éviter tout risque de fermentation.

Trempage rapide

Si vous avez oublié de tremper les légumineuses pendant la nuit, suivez cette procedure de « sauvetage » : Mettre les légumineuses dans une marmite, couvrir d’eau (jusqu’à 5 cm au dessus des fèves) et porter à ébullition, à découvert. Bouillir 2 min, puis retirer du feu et laisser reposer 1 h à découvert. Procéder ensuite à l’étape de cuisson.

Avant la cuisson

On pourrait utiliser l’eau de trempage pour cuire, car elle contient des éléments nutritifs. Par contre, il est préférable de changer d’eau pour réduire le risque de flatulence, causé par les sucres complexes qui, non digérés par les enzymes de l’estomac, passent dans l’intestin où ils sont digérés et transformés par des bactéries, produisant ainsi les gaz. En conclusion, faire tremper toutes les légumineuses pendant une nuit, les rincer et cuire en eau claire.

Cuisson

On peut utiliser une casserole ou un autocuiseur. Dans les deux cas, il faut couvrir d’eau salée (environ 1 c.à thé par litre). Amener au point d’ébullition, baisser le feu et mijoter, à couvert. Les légumineuses seront cuites à point lorsque al dente.

Les temps de cuisson varient selon le type de légumineuse, leur âge, les conditions de conservation, et le temps de trempage. Vous trouverez ici des références pour cuisson en casserole. Pour la cuisson à l’autocuiseur, diviser ces temps par 4.

Haricots

Blanc  1.5-2 h 
Cannellini  1.5-2 h
Gourgane  1.5 h
Noir  1-2 h (ne pas s’étonner de la couleur de l’eau…noire!)
Pinto  1.5 h
Romano   1.5 h
Rouge  1.5 h 

Lentilles

Brune   30-60 min
du Berry 7-10 min
du Puy   7-10 min
Orange-rouge 10-20 min
Verte  7-10 min

Pois-chiche

tous les types  45-90 min (attention à ne pas trop cuire car ils deviennent pâteux)