Razza al burro nero

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Di solito, non vengono consumate che le pinne della razza simili a delle ali. La carne biancastra è priva di lische, compatta e dal gusto dolce e ricorda quello delle capesante. In Francia il modo tradizionale di preparare la razza consiste nell'affogarla (cottura poché) e servirla accompagnata dal burro nero, ovvero, il burro riscaldato e, per questo, di colore marrone scuro cui si aggiunge qualche goccia di aceto di vino. Poiché la razza è nella lista rossa di Greenpeace, sostituitela con l'astice o i gamberoni.

Preparazione : 10 min Cottura : 15 min
250 calorie/porzione

Ingredienti

500 g razza, senza pelle, o gamberi
4 cucchiai aceto 60 mL
6 foglie salvia 2 g
1 pizzico sale [facoltativo] 0.2 g
60 g burro 4 cucchiai
20 g capperi 2 cucchiai
1 indivia belga [facoltativo] 150 g
40 g prosciutto crudo [facoltativo] 3 1/2 fette

Metodo

  1. Preriscaldare il forno a temperatura minima per tenere la razza al caldo una volta cotta fino al momento di servire. Ciò è importante per evitare che il pesce diventi vischioso e gelatinoso.
  2. Lavare la razza con acqua cui è stato aggiunto un cucchiaio di aceto per eliminare l'odore naturale di ammoniaca. Asciugare, dunque, trasferire nella pentola. Coprire con acqua fredda, aggiungere 2 cucchiai di aceto e le foglie di salvia. Salare e portare a ebollizione, dunque, abbassare la fiamma e sobbollire senza coperchio per 12-15 minuti. È importante che l'acqua sia sul punto di bollire per non rovinare la carne del pesce. Verificare la cottura picchettando con un ago: il succo che fuoriesce deve essere incolore.
  3. Tirar fuori la razza dalla pentola con una schiumarola. Adagiare la razza su un piatto di servizio, coprire con un foglio di alluminio o un tovagliolo e tenere al caldo in forno.
  4. Sciogliere il burro in una padella a fuoco piuttosto vivo fino a quando si sarà annerito (poco più scuro del color nocciola). Togliere dal fuoco la padella immediatamente per non lasciare scurire il burro che, se troppo cotto, potrebbe essere indigesto. Aggiungere la parte rimanente di aceto e i capperi. Rimettere sul fuoco e far bollire velocemente. Versare sulla razza e servire subito.
  5. Per un effetto più spettacolare e un gusto più ricercato, è possibile riscaldare durante la cottura della razza un po' di burro in una padella e rosolarvi per 2-3 minuti l'indivia e il prosciutto (facoltativi) tritati a piccoli pezzi. Questi vanno serviti come guarnitura del pesce.

Tabella nutrizionale

per 1 porzione (200 g)

Quantità

Valore quotidiano

Calorie

250

Grassi

18 g

28 %

Saturi 10.9 g
+ Trans 0.9 g

59 %

Colesterolo

130 mg

Sodio

300 mg

13 %

Carboidrati

1 g

0 %

Fibre

1 g

3 %

Zuccheri

0 g

Carboidrati netti

0 g

Proteine

22 g

Vitamina A

16 %

Vitamina C

2 %

Calcio

7 %

Ferro

9 %

Allegazioni

Questa ricetta è :
Senza  :
Sugar
Eccellente fonte di  :
Vitamin B12
Buona fonte di  :
Fosforo, Magnesio, Potassio, Vitamina A, Vitamina B6, Vitamina K
Fonte di  :
Calcio, Ferro, Vitamina B2, Vitamina D, Vitamina E
Low  :
Caloria, Sodio

Scambi diabete

1 porzione di questa ricetta equivale a :
Gruppo alimentare Scambi
Le verdure 0
Carne e alternative 3 ½
Grassi 3 ½

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