Préparation des aliments – Beurre clarifié

Description

Puisqu’on élimine le petit-lait (qui fait brûler le beurre lorsqu’on le
chauffe trop) le beurre clarifié peut supporter des températures beaucoup plus
élevées que le beurre régulier (en se comportant comme une huile). Il est donc
utilisé dans des préparations qui requierent de très hautes températures
(surtout en pâtisserie et avec des épices). Dans d’autres cas, on peut le
remplacer par de l’huile végétale et du beurre à parts égales.

Méthode

Faire fondre le beurre non-salé très doucement et longtemps
(1/2 heure minimum) dans un bain-marie, sans jamais y
toucher. Il est prêt lorsque presque toute l’eau a evaporé et le beurre s’est
séparé en trois couches superposées : l’écume en surface, le corps gras du beurre
(la seule partie que l’on gardera) au milieu et le petit-lait de couleur
noisette au fond de la casserole.

Éliminer l’écume à l’aide d’une cuillère. Couler
lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y
mêler le petit-lait. À cette fin on peut utiliser un coton fromage.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.

Notes

Se conserve un mois au frigo, puisque le petit-lait, responsable du
rancissement du beurre régulier, n’y est plus.

En se clarifiant le beurre perd environ 40% de son poid. Par contre, la
quantité de beurre clarifié à utiliser dans une recette équivaut à la moitié du
beurre régulier (i.e. une cuillerée de clarifié correspond à deux cuillerées de
régulier). Il s’agit donc d’une opération longue en temps, mais pas coûteuse.