Cuisson des aliments – Légumes

Blanchir

Description

Plonger rapidement les légumes dans l’eau bouillante, et ensuite dans l’eau froide pour en arrêter la cuisson. Le but est soit de les attendrir, soit d’en faciliter l’épluchage, soit d’en fixer la couleur et saveur, soit d’en réduire l’âcreté, soit enfin de les cuire totalement.

Méthode

Dans la plupart des cas, les étapes sont identiques à celles de bouillir. La différence consiste dans le temps de cuisson très court et le refroidissement final rapide.

Bette à carde

Préparer les bettes à
carde
. Bouillir 4-5 min.

Bok Choy

Préparer le bok choy. Bouillir 2 min.

Brocoli

Préparer le brocoli. Bouillir 3-4 min.

Choux de Bruxelles

Préparer les choux de Bruxelles. Bouillir 3-4 min.

Haricots verts / Fèves vertes

Préparer les haricots verts. Bouillir
7-8 min.

Rapini

Préparer le rapini. Bouillir 3-4 min.

Têtes de violon / Crosses de fougère

Préparer les têtes de violon. Bouillir 15 min avec beaucoup d’eau ou cuire à la vapeur 10 min. Soyez avertis : Selon la quantité de têtes par rapport à la quantité d’eau, celle-ci va devenir très foncée. http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/FicheInfo-Crossesdefougere.pdf

Tomate

Préparer la tomate. Pour la peler, il est suffisant de la plonger 15-30 s dans de l’eau bouillante.


Bouillir et/ou cuire à la vapeur

Avant de commencer

La cuisson des légumes à la vapeur est à préférer à celle par ébullition, car elle accentue la saveur tout en préservant forme, texture, vitamines et minéraux. Réserver par conséquent l’ébullition aux cas où la quantité de légumes dépasse la capacité du panier perforé, souvent appelé «marguerite».

Méthode

Bouillir :

Préparer les légumes et les couper. Les mettre dans une casserole et les couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition. Ajouter le sel
(environ 1 cuillère à soupe de sel par 4 litres d’eau). Couvrir et baisser le feu pour maintenir l’ébullition au minimum.

Cuire à la vapeur :

Préparer les légumes et les couper. Les placer dans le panier perforé («marguerite») et insérer celui-ci dans une casserole contenant juste assez d’eau pour toucher le fond du panier. Porter à ébullition. Ajouter le sel. Couvrir et baisser le feu pour maintenir l’ébullition au minimum.

Vérifier le temps de cuisson :

Le temps de cuisson des légumes est essentiellement le même que ceux-ci soient bouillis ou cuits à la vapeur, mais varie beaucoup selon leur type, leur fraîcheur et la grosseur des morceaux.

Prévoir au moins 15 min pour des légumes denses tels que carottes, pommes de terre, céleri-râve et navets; 5-10 min pour des légumes moins denses tels que brocolis, zucchini, oignons, haricots verts; moins de 5 min pour les petits pois.

Pour éviter de trop cuire les légumes il faut en vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette. Ils seront cuits al dente lorsqu’ils seront attendris mais présenteront une légère résistance sous les fourchons.

Pour garder la couleur vive des légumes verts, il faut en arrêter la cuisson rapidement en les plaçant sous l’eau froide courante.

N.B. : Blanchir est semblable à bouillir mais les temps requis sont plus courts.