Raie au beurre noir

Raie au beurre noir

On ne mange normalement que les nageoires de la raie, qui ont une forme ailée. Leur chair blanchâtre est dépourvue d'arêtes, est ferme et d'un goût doux qui rappelle celui des pétoncles. En France, la façon traditionnelle d'apprêter la raie consiste à la pocher et à la servir accompagnée de « beurre noir », i.e. de beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé, auquel on ajoute quelques gouttes de vinaigre de vin.

Étant donné que la raie a été placée sur la liste rouge de Greenpeace, remplacez-la par de la chair de homard ou des grosses crevettes.

2 portions
Préparation 10 min
Cuisson 15 min

300 calories par portion 


Ingrédients

500 g aile de raie, sans peau    
1/4 tasse vinaigre de vin   65 mL
6 feuilles sauge fraîche   2 g
1 pincée sel [facultatif]   0.1 g
1/4 tasse beurre non salé   60 g
2 c.à soupe câpres   20 g
1 endive (Witloof) [facultatif]   150 g
40 g jambon de Parme/prosciutto [facultatif]   3 1/2 tranches

Méthode

  1. Préchauffer le four à la température minimum pour garder la raie cuite au chaud jusqu'au moment de servir. Ceci est important pour éviter qu'elle ne soit visqueuse et gélatineuse.
  2. Laver la raie dans de l'eau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre pour éliminer son odeur naturelle d'ammoniaque. Bien éponger, puis la déposer dans une marmite. La couvrir d'eau froide, ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre ainsi que les feuilles de sauge. Saler et porter à ébullition en surveillant, puis baisser le feu à doux, et mijoter à découvert pendant 12-15 min. En effet, il est important que l'eau frémisse à peine pour ne pas abîmer la chair du poisson. Vérifier la cuisson en piquant la raie avec une aiguille: le jus qui s'en échappe doit être incolore.
  3. Sortir la raie de la marmite à l'aide d'une cuillère trouée ou d'une écumoire. Poser la raie sur un plat de service, couvrir avec une feuille d'aluminium ou une assiette et réserver au chaud dans le four.
  4. Fondre le beurre dans une sauteuse à feu assez vif jusqu'à ce qu'il brunisse (juste un peu plus foncé que de couleur noisette). Retirer la sauteuse aussitôt du feu pour ne pas laisser noircir le beurre qui, trop cuit, deviendrait indigeste. Additionner le reste de vinaigre et ajouter les câpres. Remettre sur le feu et faire bouillir rapidement. Verser sur la raie et servir sans tarder.
  5. Pour un effet plus spectaculaire et un goût plus recherché, on peut chauffer pendant la cuisson de la raie un petit peu de beurre dans un poêlon et y faire revenir pendant 2-3 min l'endive et le prosciutto (facultatifs) hachés en petits morceaux. Ceux-ci sont servis comme garniture du poisson.

Tableau de Valeur Nutritive

Valeur nutritive

pour 1 portion (290g)

Teneur

% VQ*

* VQ = valeur quotidienne

Calories

300

Lipides

19 g

29 %

saturés 11 g
+ trans 1 g

60 %

Cholestérol

135 mg

Sodium

550 mg

23 %

Glucides

4 g

1 %

Fibres

3 g

12 %

Sucres

0 g

Protéines

28 g

Vitamine A

15 %

Vitamine C

4 %

Calcium

8 %

Fer

10 %

Plus d'info

Portions du Guide alimentaire canadien

1 portion de cette recette équivaut à:

Légumes et fruits: portion
Produits céréaliers: 0 portion
Lait et substituts: 0 portion
Viandes et substituts: 2 portions

Plus d'info

Allégations

Sans :
Sucre
Faible en :
Calories
Source de :
Calcium, Fer, Fibres, Folacine, Manganèse, Vitamine B2, Vitamine D, Vitamine E
Bonne source de :
Magnésium, Phosphore, Potassium, Vitamine A, Vitamine K
Excellente source de :
Vitamine B12, Vitamine B6

Plus d'info


Cette recette est dans les catégories suivantes: Poisson | Plats principaux | Diabète | Faible en calories | Française

Autres recettes qui pourraient vous plaire :

Accéder au blogue >>

Infolettre

Recevez les conseils nutrition et astuces consommation de SOSCuisine, livrés gratuitement chaque semaine à votre adresse.