Escalopes à la milanaise
Escalopes de veau panées.
À cause de sa ressemblance avec la « Wiener Schnitzel » ("escalope viennoise"), on pourrait croire que l'« Escalope à la Milanaise » a été empruntée à la cuisine autrichienne au cours du siècle et demi d'occupation austro-hongroise de Milan. La preuve que donnent les italiens de l'origine authentiquement milanaise de cette recette est un menu remontant à l'année 1134 qui incluait un « lumbulos cum panitio », soit un cuisseau de veau pané, dans un banquet offert par l'abbé du monastère milanais de Saint Ambroise. J'invite les amis autrichiens à m'envoyer leur contre-preuve!
Ingrédients
| 200 g | escalopes de veau, tranché mince | ||
| 1 | oeufs calibre gros | ||
| 2 c.à soupe | chapelure | 16 g | |
| 4 c.à thé | huile de canola | 20 mL | |
| 1 pincée | sel [facultatif] | 0.2 g | |
| poivre au goût [facultatif] |
Avant de commencer
Pour un meilleur résultat, je recommande du « veau de lait », plus tendre que le veau de grain.
Préchauffer les assiettes de service au four à la température minimum pour qu'elles soient chaudes au moment de servir.
Méthode
- Aplatir et attendrir les escalopes en les battant à l'aide d'un maillet ou pilon à fond plat. Pratiquer quelques petites entailles sur le pourtour pour empêcher qu'elles ne retroussent pendant la cuisson.
- Préparer 2 assiettes creuses, une pour l'oeuf, qu'il faut battre légèrement, et l'autre pour la chapelure. Immerger une escalope à la fois dans l'oeuf, bien secouer et laisser égoutter l'excédent avant de l'enrober dans la chapelure, en la tournant des 2 côtés. Réserver.
- Chauffer l'huile dans une sauteuse à feu moyen-élevé. Ajouter les escalopes et cuire jusqu'à ce que dorées, environ 4 min par côté. Saler et poivrer. Servir sur les assiettes.
Observations
On peut utiliser le restant d'oeuf battu pour cuire une petite omelette que l'on sert à côté de la viande.
Tableau de la valeur nutritive
pour 1 portion (100g)
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Teneur % valeur quotidienne |
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Calories 230 |
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Lipides 12 g 18 % |
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Saturés
1.8 g
10 % |
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Cholestérol 150 mg |
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Sodium 130 mg 6 % |
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Glucides 6 g 2 % |
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Fibres 0 g 1 % |
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Sucres 1 g |
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Glucides nets 6 g |
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Protéines 24 g |
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Vitamine A 4 % |
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Vitamine C 0 % |
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Calcium 3 % |
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Fer 8 % |
Allégations
Cette recette est :- Sans :
- Sucre ajouté
- Excellente source de :
- Niacine, Sélénium, Vitamine B12
- Bonne source de :
- Acide pantothénique, Folacine, Phosphore, Vitamine B2, Vitamine B6, Vitamine E, Zinc
- Source de :
- Fer, Magnésium, Oméga-3, Oméga-6, Potassium, Vitamine B1, Vitamine D, Vitamine K
- Faible :
- Sodium
Échanges DIABÉTIQUES
| Groupe d'aliments | Échanges |
|---|---|
| Féculents | ½ |
| Viandes et substituts | 3 |
| Matières grasses | 1 ½ |
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