Dix conseils pour une grillade parfaite

29 juin, 2015 ,

6. Saler et mariner avant de cuire

Oui, vous avez bien lu, on recommande maintenant de saler au moins 30 minutes avant de cuire. Le sel entraîne effectivement une petite sortie d’eau à la surface de la viande, mais, à terme, ce liquide salé est réabsorbé par la chair. On suggère 1/4 c. à thé de sel par steak.

De plus, on recommande de mariner pour mieux infuser les arômes, mais aussi pour diminuer la formation d’amines hétérocycliques (AH), des substances cancérigènes qui peuvent se former lors de la cuisson sur le gril.

7. Tempérer la viande avant de la cuire

steak

Photo: Pexels, Lukas, ©

Cette étape est recommandée pour les steaks épais qui seront servis saignants. Si la viande n’est pas trop froide, on ne risque pas de trop cuire sa surface en attendant que le centre soit cuit.

8. Retourner souvent ou une seule fois

La croyance populaire veut que la viande ne doive être retournée qu’une seule fois, pour laisser le temps de bien caraméliser la surface. Cependant, il parait que tourner la viande aussi souvent que toutes les 30 secondes donne une cuisson beaucoup plus uniforme. En effet c’est logique, car la chaleur émise par la braise ou les brûleurs est une chaleur de type radiante, qui réchauffe rapidement la surface de la viande, mais qui ne pénètre pas plus loin. Chaque fois que la viande est retournée, la chaleur peut être conduite vers le centre plus lentement par conduction, avec, comme résultat, une cuisson égale de bord en bord.

9. Voici donc deux approches pour cuire vos steaks à la perfection.

Approche traditionnelle: steak retourné une fois:

Déposer la viande sur la grille et cuire le nombre de minutes nécessaire par côté, selon le tableau de la page suivante.

Si on veut obtenir un steak quadrillé, faire pivoter de 45 degrés après les deux premières minutes.

Approche nouvelle: steak retourné souvent:

Retourner le steak toutes les minutes environ, jusqu’à ce qu’il atteigne le degré de cuisson recherché. Dans ce cas il faut calculer le temps total (on multiplie les chiffres du temps de cuisson par côté par deux).

Dans le cas d’un steak mince (2,5 cm), on cuit à chaleur élevée et on ne retourne qu’une fois, afin que les surfaces puissent bien brunir.

Dans le cas d’un steak plus épais (plus de 3 cm), on utilise d’abord une chaleur directe, puis indirecte. On fait brunir 2 ou 3 minutes par côté, au-dessus de la zone de cuisson à chaleur intense, le temps de bien brunir, et ensuite on déplace sur la zone d’intensité faible. On poursuit la cuisson, couvercle fermé, en tournant à l’occasion, jusqu’au degré de cuisson souhaité.

10. Vérifier la cuisson

Les tableaux de temps de cuisson ne sont que des guides, car le temps réel dépend de plusieurs facteurs, dont la puissance de votre gril, l’épaisseur et la température des steaks. Avec un thermomètre à lecture instantanée, inséré dans la partie la plus charnue, à l’horizontale, vous aurez un résultat assuré. N’oubliez pas que la température grimpera de 2 ou 3°C durant la période de repos.

Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez aussi vérifier la cuisson en coupant le centre du steak avec la pointe d’un couteau. En fait, c’est la méthode pour juger la cuisson des steaks plus minces, qui sont difficiles à vérifier au thermomètre.

Vous pouvez aussi juger le degré de cuisson en pressant la surface avec le dos de votre pince. Plus elle est ferme, plus elle est cuite. C’est une méthode imprécise, mais pratique pour vérifier rapidement le degré de cuisson de plusieurs steaks qui cuisent en même temps.

Bon barbecue!

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n’a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

3 commentaires à “Dix conseils pour une grillade parfaite”

juillet 02, 2015 à 7:54 , Thérèse dit:

Informations très pertinentes et pratiques. Je me privais de cuire mes steaks sur le barbecue à cause du gras qui coule et qui active des flammes dommageables pour la santé. Après avoir bien réchauffé le bbq. je fermerai un côté et saisirai ma viande 2 à 3 min. par côté sur le côté allumé, ensuite je la transférerai sur le côté éteint et poursuivrai ma cuisson le couvercle fermé en la tournant de temps en temps. Ainsi j’obtiendrai la cuisson désirée sans flammes qui carbonisent le steak
Merci

juillet 04, 2015 à 5:01 , Milan dit:

utilisez des barbecues verticaux (Reymond) les autres (Weber) engendrent des perturbateurs endocriniens carcinogènes comme le benzopyrène encore des lobbies commerciaux !!!….

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