L’estragon, une « reine » peu connue

26 juin, 2010

Depuis fort longtemps, on apprécie l’estragon pour ses vertus médicinales: Les Grecs et les Romains l’utilisaient pour soigner le mal de dents et les morsures de serpent; à partir du Moyen Âge les moines européens le cultivaient entres autres comme remède pour mettre fin au hoquet. De nos jours, il est encore utilisé en herboristerie, et on en tire une huile essentielle employée dans l’industrie agroalimentaire.

L’utilisation de l’estragon en cuisine est relativement récente: Ce fut au XIX siècle, lorsque les grands cuisiniers français en découvrirent les qualités aromatiques et l’appelèrent la « reine des herbes ». L’estragon est notamment un ingrédient vedette de certaines sauces célèbres, comme la sauce béarnaise et la ravigote.

Étant donné ces qualités, on peut se demander pourquoi cette « reine » est si peu connue dans nos cuisines. Une des raisons est que sa culture est délicate, ne tolérant ni le froid, ni les sols humides, et que l’estragon ne se trouve donc chez nous qu’en été. Sa version séchée n’est aucunement intéressante, car l’estragon perd presque toute sa saveur au séchage.

Profitez-donc de l’été pour l’apprivoiser. Essayez-le en salade ou avec des plats de champignons et, bien sûr, dans les recettes que je vous propose cette semaine. Mais utilisez-le avec parcimonie au début, car son arôme anisé parfume très fortement les plats. Enfin, bien qu’il résiste à la cuisson, incorporez-le seulement à la fin.

Quelques-unes de nos recettes qui mettent l’estragon en vedette:

Tartare de saumon

Tartare de saumon

 

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 26 juin 2010.

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n’a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

Cinzia Cuneo

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Aucun commentaire à “L’estragon, une « reine » peu connue”

juillet 01, 2010 à 10:02 , michelle dit:

Dans mon jardin en Mauricie, j’ai de l’estragon qui revient d’année en année et cela depuis près de vingt ans. Je l’utilise frais pour les salades. L’hiver, je l’utilise séché surtout pour le poulet. J’aime beaucoup l’odeur de l’estragon séché et sa saveur quoique différente de l’estragon frais est agréable, même dans les salades.

juillet 01, 2010 à 11:00 , emyole dit:

Moi aussi j’en ai dans mes plates-bandes, depuis des années, et à la fin de l’été, j’en congèle,dans des ziplock. Je fais la même chose avec les fleurs de basilic au lieu de les jeter, excellent dans les sauces tomatées et salades

juillet 09, 2010 à 8:40 , Christine dit:

Quand j’étais petite, un ami italien de mon père avait un restaurant. Il faisait une huile d’estragon qu’il utilisait sur une salade de saumon fumé, oignon rouge et câpres… Je me souviens encore comme c’était un délice!

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