«Ossobuco» : le meilleur est … dans le trou!

9 décembre, 2009 ,

L’ossobuco est un classique de la cuisine italienne, originaire de Milan et dont le nom signifie littéralement « os avec un trou ». Il s’agit de tranches de jarret de veau (préférablement de lait) avec os et moelle, longuement braisées dans une sauce au vin blanc et aux tomates, que l’on sert généralement avec un risotto parfumé au safran.

Cette recette se prépare à l’avance et peut être réchauffée au four à la dernière minute. Tout juste avant de servir, on prépare la « gremolata », une garniture de persil, ail et zeste de citron, dont on revêt les jarrets pour ajouter une note de fraîcheur.

Selon les connaisseurs, le meilleur de l’ossobuco est… dans le trou, car la moelle qui s’y trouve est exquise. Elle se dissout partiellement pendant la cuisson, contribuant ainsi à la saveur et à la consistance de la sauce. Les milanais ont conçu un ustensile spécifique pour extraire la moelle en raclant l’os à sec, qu’ils nomment satiriquement le « percepteur d’impôt »!

Jarret de veau

Jarret de veau « Ossobuco » à la milanaise

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 2 décembre 2006.

Menus pour la semaine équilibrés

Auteur

Cinzia Cuneo
Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

Aucun commentaire à “«Ossobuco» : le meilleur est … dans le trou!”

10 décembre, 2009 Danielle dit:

Osso bucco: que pensez-vous de l’osso bucco … fait avec des jarrets de.. porc.. Un sacrilège??
Pas aussi savoureux mais . moins cher!
En passant ma fille de 6 ans adore.. les trous…

Cinzia Cuneo
10 décembre, 2009 Cinzia dit:

En Italie cette recette n’utilise que des jarrets de veau, mais on peut très bien l’utiliser aussi avec des jarrets de porc. C’est d’ailleurs ce que j’ai suggeré dans l’édition du Journal de Montréal du 5 décembre.

10 décembre, 2009 Carole Massie dit:

Quelle merveille! C’est de la chaleur humaine dans notre assiette; on se sent bien devant cette assiette bien accompagnée de ce riz milanais et, selon les circonstances avec un bon vin de son choix!

12 décembre, 2009 Fannie dit:

J’ai essayé avec du boeuf(bio). C’est délicieux: il y a beaucoup de moëlle!

12 décembre, 2009 Louise dit:

Je sais qu’il existe des variantes moins tomatées (selon les régions probablement). Savez-vous comment les préparer? Mon restaurant italien préféré en sert une succulente. ;-D

Cinzia Cuneo
17 décembre, 2009 Cinzia dit:

Réponse à Louise. Si vous désirez un résultat moins « tomaté », vous pouvez tout simplement ne pas y ajouter les tomates ou les remplacer par 1 c.à soupe de pâte de tomate.

13 décembre, 2009 Jean-Pierre dit:

Prenez de la moelle, étendez-la sur du pain, mettez-y un peu de sel. C’est le ciel !!! je vous le garantie.
SVP… jarret de veau ou rien 😉

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