La sauce qui sent pas bon…

Cinzia Cuneo 19 mars, 2011 recettes

Condiment essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, la « sauce aux poissons », aussi connue sous le nom vietnamien de « nuoc-mâm » et celui thaïlandais de « nam pla », est obtenue à partir de tous petits poissons mis en saumure (100 kg de poissons et 15 kg de sel) et qu’on laisse macérer au soleil pendant 12 mois, dans des jarres ou des fûts en bois.

La variété et la qualité du produit final dépendent du choix des composants de base: Il existe des sauces à base de calmars ou de mélanges de poissons, mais la plus prisée est celle fabriquée exclusivement avec des anchois.

Dans les cuisines asiatiques, la sauce aux poissons est utilisée comme assaisonnement goûteux et salé en cuisine (quelques cuillerées à café suffisent) ou comme accompagnement à table (en y ajoutant de l’eau, du jus de lime, du sucre, de l’ail, du gingembre etc).

On la trouve en commerce dans des bouteilles en verre, dans la section des aliments asiatiques de presque toutes les épiceries. Elle se garde presque indéfiniment à la température de la pièce, mais prenez garde de ne pas casser la bouteille, car ça ne sent pas très bon!

En Occident, on consommait un ingrédient analogue appelé « garos » chez les Grecs et « garum » chez les Romains. Il s’agissait de chair ou viscères de poisson, ou d’huitres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel. En 2008, des archéologues ont utilisé du garum retrouvé dans une ancienne fabrique à Pompéi, pour confirmer le mois – août – de la célèbre éruption du Vésuve en 79. Ce produit était entièrement à base de bogue, un poisson qui se pêche en été.

Quelques-unes de nos recettes qui mettent la sauce aux poissons en vedette:

• Côtelettes de porc grillées à la coriandre
• Filet de poisson grillé avec épinards et sauce thaï
• Nouilles thaï au boeuf
• Pad thaï
• Soupe orientale au boeuf et légumes

Publié originalement dans le Journal de Montréal le 19 mars 2011.

Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!