Quelle est la différence entre la crème glacée et le gelato?

17 juillet, 2015

En tant qu’Italienne pure laine, j’ai eu la chance de savourer une grande variété de «gelato» différents produits dans des centaines de «gelaterie» artisanales et j’ai donc développé un goût particulier pour ce délice.

En fait «gelato» veut dire simplement «crème glacée» en italien, mais sa texture et la saveur qui fond lentement en bouche sont tellement différents de la crème glacée traditionnelle qu’on se demande quel est le secret.

Du moins c’est la question qu’un ami m’a posée il y a quelques jours en savourant ma Crème glacée à la vanille.

Ce qui m’a donnée l’idée de partager avec vous mon explication. Et pardonnez-moi si ça devient un peu trop technique, mais il s’agit de chimie alimentaire et je suis un ingénieur en chimie :=).

La différence dépend principalement des 3 facteurs suivants: quantité de gras, quantité d’air et température

1. Quantité de gras

le laitToute crème glacée est principalement faite d’eau. En refroidissant, l’eau forme des cristaux, dont on veut réduire le plus possible la taille.

Pour ce faire, on utilise une technique appelée «émulsion» (comme pour la mayonnaise). De cette façon, les molécules de gras se retrouvent alors entre les molécules d’eau et forment une espèce de barrière à la cristallisation.

Le gelato italien est beaucoup moins gras que la crème glacée traditionnelle nord-américaine, car il contient plus de lait et moins de crème.

2. Quantité d’air

on ajoute de l'airPour obtenir une bonne consistance, il faut aussi ajouter de l’air, par un processus appelé «barattage». Plus elle contient d’air, plus la crème glacée sera moelleuse et plus il sera facile de la servir.

Lors du barattage, la crème glacée nord-américaine est battue très rapidement, ce qui permet d’incorporer beaucoup d’air.

En comparaison, le gelato est battu beaucoup moins vite, par conséquent il contient moins d’air et est plus dense (et plus gouteux, car le gout ne vient pas de l’air…).

3. Température

Gelato aux fraisesPuisque le gelato contient moins de matière grasse et moins d’air, on s’attendrait à ce qu’il soit plus dur que la crème glacée, ce qui n’est pas le cas. Au contraire, il a une texture beaucoup plus onctueuse et élastique. C’est l’effet de sa température de conservation, qui est -15°C, au lieu de -20°C pour la crème glacée traditionnelle. Si on le conserve à une température inférieure, le gelato deviendra un bloc dur. En effet il est à son meilleur à 5°C.

C’est pourquoi, à la maison, il est conseillé de mettre votre gelato au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de le servir. (En passant, si vous faites la même chose avec la crème glacée traditionnelle, elle va plutôt avoir une consistance de soupe, à cause du gras qui se sépare du reste).

 

Si, comme mon ami, vous voulez savoir s’il y a aussi une différence dans la quantité de sucre, la réponse est: non, il n’y a pas de différence entre la crème glacée et gelato, autant que leur teneur en sucre, qui est surtout recette-dépendante.

Une chose intéressante à remarquer est que le sucre a, lui aussi, une influence sur la texture, car, en se mélangeant avec l’eau, il forme un sirop dont le point de congélation est plus bas que celui de l’eau, donc les cristaux seront plus petits.

Bon, accès de chimie pour aujourd’hui. Avez-vous envie de savourer un vrai bon gelato? Essayez notre recette de Crème glacée au thé vert.

Plaisir en santé

 

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n’a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle vous partage son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!

Cinzia Cuneo

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3 commentaires à “Quelle est la différence entre la crème glacée et le gelato?”

juillet 24, 2015 à 10:32 , Danielle Robichaud dit:

Merci pour ces explications! Il y a longtemps que je me posais cette question!

décembre 28, 2016 à 2:35 , Mina dit:

Bonjour,

Merci pour les explications.
Je ne sais pas si vous pouvez m’aider mais j’aimerai savoir quelle différence il existe entre une machine à creme glacée et une machine à frozen yogurt ?
Je me demande si c’est juste une astuce marketing pour vendre le même produit avec une appellation différente.
Merci d’avance pour la réponse.

Cinzia Cuneo

décembre 28, 2016 à 8:53 , Cinzia Cuneo dit:

Bonjour Mina,
Il y a peut-être des différences, mais on peut très bien utiliser la machine à crème glacée pour préparer un excellent yogourt glacé.

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